Eat-parade dedicata al giorno internazionale della zuppa. Le dieci zuppe più gettonate della mia cucina

Russian

Se non è zuppa… è pan bagnato. Come recita il proverbio di primo acchito potrebbe sembrare che con il termine minestra o zuppa si indichi la stessa cosa, ma non è così. La zuppa è “mondiale” cioè non c’è nazione dove non si prepari una zuppa, dai paesi più caldi a quelli più freddi e proprio in questi giorni si è celebrata la giornata della zuppa. Dunque ora vi invito sul nostro ponte culturale gastronomico, dopo di che ci “trasferiremo” nella mia cucina.

A mio avviso inserirei questo piatto tra quelle preparazioni definite “Comfort Food”, cioè che indicano quei sapori che ci regalano un’emozione, il ricordo di un sapore dell’infanzia. Un piatto che prepariamo per farci del bene, perché il più delle volte è semplice e composto con ingredienti genuini. Il mio intento come Wine Gastronomic Guide è di far conoscere agli amanti della gastronomia e a chi mi segue da Russia e Italia le preparazioni più classiche e tradizionali di questo piatto e le differenze che possiamo trovare nei due paesi.

Difatti la "zuppa" (XV - XVI sec.) deriva dal gotico “suppa”, che indicava proprio la fetta di pane messa nelle ciotole prima di versarvi il brodo.

In Russia ad esempio la zuppa è sia estiva, con ingredienti leggeri e rinfrescanti crudi o con pochi minuti di cottura, che invernale più sostanziosa e nutritiva. In Italia nel periodo caldo si opta per lo più per il minestrone, vista la facile reperibilità di verdure fresche, ma non è una zuppa! Mentre d’inverno un fumante piatto di zuppa è presente anche sulle tavole degli italiani.

Le zuppe in Russia sono le vere protagoniste dei ricettari. In primis il Borsch, tra le zuppe più amate dai russi, si da per scontato dicendo Borsch che l’ingrediente principale sia la barbabietola rossa, che ne conferisce aroma, sapore e il caratteristico colore bordeaux. Anche in Italia alcune specialità regionali sono preparate esclusivamente con determinati ingredienti.

A contendersi il primato con il Borsch di zuppa più amata c’è la Schi, con questo termine si intende il gusto aspro, acidulo. In questo caso dato dai crauti, ingrediente principale. Ma in queste zuppe non solo verdure, anche la carne fondamentale per il brodo. Del Borsch ne esiste anche una versione fredda.

La Solyanka, preparata con carni e fondi di salumi misti, servita con una fettina di limone è tra le mie preferite. Tutte queste zuppe sono sempre servite con un abbondante cucchiaio di smetana (panna acida per noi italiani) e sono molto brodose.

Queste sono solo alcune delle tantissime e buone zuppe del territorio russo. Vista la ricchezza degli ingredienti sono da considerarsi un piatto unico. Nel periodo di quaresima, prima di Pasqua, tanti russi diventano vegetariani preferendo zuppe prive di carne e grassi. In generale questo tipo di zuppa si chiama “postnie” (postniy sup).

In Italia la musica un po’ cambia e oltretutto spesso sbagliamo chiamando “zuppa” quella che poi è una minestra. La differenza sta negli ingredienti, anche se entrambe per lo più sono preparate con vegetali, nella zuppa non ci possono essere ne pasta ne riso. Vengono invece usati crostini o fette di pane casereccio abbrustolite. Ecco una tabella per capire meglio le differenze.

ingredienti	zuppa	minestra	minestrone	vellutata	Passato	crema
verdura	x	x	X	2 o 3 max	X	1
Carne	x
Pesce	x
Pasta		x	X
Cereali		x	X
crostini/pane	x
uovo/panna				x
farina di riso/latte						x

A differenza degli amici russi, le nostre zuppe sono molto meno brodose e genericamente noi italiani facciamo seguire a zuppa il nome dell’ingrediente principale, cioè zuppa di fagioli, ceci, pesce e via dicendo. E’ quasi sempre un piatto invernale a parte le zuppe di cozze o pesce che vengono consumate in tutte le stagioni.

Ogni cucina regionale ha le sue specialità, distinte dall’uso di prodotti locali e da tecniche di preparazione. Medesimo discorso per la Zuppa di Cozze. Ingrediente principale i Mitili, chiamati cozze in tutta Italia e che a seconda della zona geografica dialettalmente assumono il nome di Muscoli, Peoci, Moscioli o Cozzole.

Una curiosità, nel centro sud Italia il termine “cozza” viene anche usato per indicare una donna particolarmente brutta. Zuppa di cozze in Russia? Non l’ho mai vista, almeno nelle zone dove sono stato.

Chi viene in Italia deve saper che la zuppa di pesce di regione in regione cambia nome. Nel Veneto è il Brodetto, in Toscana – Caciucco, e in Liguria è detta – Ciuppin. Comune denominatore il pesce “povero” cotto nella salsa di pomodoro o acqua e pezzetti di pomodoro. Queste zuppe a volte sono arricchite con crostacei e molluschi e sempre accompagnate da fette di pane abbrustolito. Invece in Russia questa tipologia di zuppa si identifica con il nome Ukhà, l’Ukhà può avere diverse varianti.

Si potrebbe quasi dire che tutto il mondo è paese, come abbiamo visto ci sono molte analogie nel modo di preparare questi piatti. Certamente la zuppa, anche per via del clima, compare molto più spesso sulle tavole e nei menù dei ristoranti russi che da noi. In Italia è più un piatto casalingo e di tradizione come la zuppa di ceci che da sempre prepara mia mamma di tanto in tanto nelle sere d’inverno.

Mia moglie asserisce che sono un “cattivo” mangiatore di queste preparazioni e mio malgrado devo ammettere che non ha tutti i torti. Mentre lei con l’ultima cucchiaiata lascia il piatto vuoto, nel mio alla fine rimane sempre o solo la parte liquida o solo le verdure. Boh, come fa a finire contemporaneamente sia la parte liquida sia la solida per me è un mistero. Mi devo applicare di più.

Ma vediamo quali zuppe abitualmente preparo:

1. il Borsch freddo

Ottimo nel periodo estivo. Al posto del brodo viene usato il liquido ottenuto dalla marinata di vegetazione della barbabietola. Siccome questa marinata è molto concentrata si aggiunge acqua, sale, zucchero e a chi piace un po’ di aceto. A parte tagliati a julienne barbabietole, cetrioli freschi, ravanelli, aneto, cipollotto, patate novelle (cotte), mortadella russa o prosciutto cotto. È poi arricchito da un uovo sodo. Se si utilizzano barbabietole confezionate sottovuoto il liquido è sostituito dal Kefir.

Il Borsch freddo ha un parente stretto che si chiama Okroshka. La parte liquida della zuppa è data dal Kefir o dal Kvas. In questa preparazione tutti gli ingredienti vengono tagliati a dadini: patate bollite, uova sode, mortadella russa, ravanelli, cetrioli freschi, i cipollotti a rondelle. Il tutto viene condito con sale, pepe e smetana. Nell’insalatiera con il mix di ingredienti si versa Kefir o Kvas.

Grazie a questa zuppa ho capito perché alcuni russi ci considerano un po’ pigri. Secondo loro non è possibile avendo in estate temperature infernali  non creare zuppe così rinfrescanti.

2. Borsch tradizionale

Nel periodo freddo il Borsch caldo, è un ricco e corroborante piatto unico. Del Borsch bisogna capire due cose: prima di tutto non si chiama “zuppa” (Borsch è Borsch), è sempre bordeaux e non esiste senza barbabietole. Se si tolgono dal Borsch pomodori e barbabietole otteniamo “Schi estivi”. Se si sostituisce il cavolo con i crauti “Schi estivi” si trasformano in “Schi classici” (invernali).

3. Schi classici

Mi rimane soltanto da aggiungere che viene usato un brodo di carne di suino (la parte del petto). Il grasso della carne e il condimento (soffritto di cipolla, carota e funghi in salamoia) rendono il piatto ricco e nutriente.

Borsh classico

Schi dal sito Gastronom

Schi estive

4. Solyanka

Finalmente arriviamo alla mia amata Solyanka. L’ho assaporata per la prima volta nel 2011 a San Pietroburgo in un locale semplice, dove sono stato sorpreso di trovare un piatto così buono. Dal punto di vista italiano questo piatto è molto complesso. Si usa brodo di carne miste, si aggiungono fondi di salumi, anche affumicati. Il condimento della zuppa è dato da passata di pomodoro, cipolla, cetrioli salati, capperi o olive e spezie. Ecco perché si chiama Solyanka, dalla parola “sale” (sol). Anche perché la maggior parte degli ingredienti sono conservati o in salamoia. Per dare un po' più di acidità nel piatto viene messa una fettina di limone. Rossa, ricca e colorata viene servita con smetana o senza. Cucinarla è laborioso, ma per mangiarla sono sempre pronto.

5. Ukhà (zuppa di pesce)

Devo solo aggiungere che può essere preparata con diversi tipi di pesce. Nel collage di foto all'inizio dell'articolo la mia preparazione con salmone. Per me era strano vedere aggiunta la panna in questa zuppa. Dopo ho scoperto che è una variante del nord – finlandese.

La Ukhà è un piatto sacro per qualsiasi pescatore russo, questo è un simbolo di relazioni sincere e aperte. È stata la protagonista di alcuni films russi dove gli attori preparandola discutono di argomenti complessi. Anzi si dice che la vera Ukhà può essere preparata solo nella natura, cucinata nella gavetta e mangiata in piatti da escursionisti.

A San Pietroburgo c’è un punto di ristoro dove l’Ukhà viene servita nel modo giusto (foto a sx). Non sentirete soltanto l’odore del fumo del falò. Vi servirà un cameriere con la gavetta e tutto il corredo in alluminio e davanti a voi versa la zuppa nordica caldissima nel piatto.

6. Fagioli borlotti

Non si può dire che sia una zuppa popolarissima in Russia, ma per me è sempre gradita. Apprezzo molto le polpette, quindi essendo una componente del piatto la mangio volentieri. Ingredienti: brodo di bovino, carote, cipolle e patate logicamente fagioli e 10-15 minuti prima della fine della cottura si mettono le polpettine crude della carne che preferite. Non dimentichiamoci le spezie e le erbe aromatiche fresche ma in questo caso niente smetana.

A questo punto devo dire una cosa molto importante: qualsiasi zuppa deve essere preparata in precedenza perché deve riposare dalle cinque alle sei ore. A volte questo lo indicano nel nome della zuppa russa. Per esempio qualsiasi ristorante che si rispetti nel menù scrive “Schy Giornaliera” che significa che il cliente avrà un piatto preparato ventiquattro ore prima. Anche la zuppa di fagioli, di meno, ma deve riposare.

7. Shurpà

L’unica zuppa che tra gli ingredienti contempla anche la pasta è la Shurpà, una zuppa tradizionale della cucina tartara in Crimea. Si prepara aggiungendo alle verdure carni di agnello. Per comporre il piatto è aggiunta della pasta fresca cotta a parte. Completa il piatto come sempre, un cucchiaio di smetana.

Se siete interessati potete vederla in un mio altro articolo.

8. Piselli (Gialli) Affumicati

Una zuppa particolare per gli amanti del gusto affumicato. Ingredienti: costine di maiale affumicate, cipolla, patate, piselli gialli, carota, sale e pepe in grani.

Si prepara il brodo con le costine, e a metà cottura si aggiungono i piselli. Si lascia cuocere lentamente finche’ i piselli si saranno ammorbiditi, poi si aggiungono le patate e il soffritto di carote e cipolla. Il caratteristico gusto di affumicato è dato appunto dalle costine di maiale e caratterizza anche il nome della zuppa. Preparazione: 

1. La qualità delle zuppe russe si basa sulla qualità del brodo, quindi non sostituite il bordo fresco di carne con il brodo in scatola, considerate un ora in più o preparatelo il giorno prima. Mettete un pezzo di bollito con osso in una pentola con la quantità di acqua necessaria, e fate cuocere a fuoco medio. Controllare la formazione di schiuma eliminadola con una schiumarola prima che comonci l'ebollizione. Aggiungete due foglie di alloro per ogni litro di brodo, dieci chicchi di pepe nero e una cipolla media intera. Abassare la fiamma e bollire per circa un ora.

 

2. Togliere la cipolla e aggiungere al brodo due pugni di piselli secchi, salare con moderazione e aggiungere la salsiccia affumicata e i fondini di prosciutto. Se decidete di fare il brodo con le costine affimicate non aggiungete altre carni.

3. In una padella appassite una carota tagliata a rondelle, una cipolla a julienne. Mentre il soffritto cuoce, pelare due tre patate e aggiungerle al brodo con il soffritto. A metà cottura delle patate aggiungere mezzo spicchio d'aglio, prezzemolo e pepe nero macinato. Ultimare la cottura e lasciare riposare un paio d'ore.

9. Zuppa di Cozze

Da qualche tempo è possibile prepararla anche in Russia. La preparazione e semplice e le varianti classiche sono con pomodoro o senza. Si prepara un battuto di prezzemolo e aglio si fa soffriggere e si aggiungono le cozze lavate e private del bisso. Si sfuma con il vino bianco e si aspetta che le cozze si aprano rilasciando la loro acqua. Si filtra e si continua la cottura aggiungendo pomodoro fresco o in scatola, pepe e peperoncino. Servire calda accompagnata da fette di pane abbrustolite volendo strofinate con uno spicchio d’aglio.

Per concedermi un tocco esotico la preparo con latte di cocco e zenzero (vedi foto-collage). Molto profumata, l’accompagno al posto del pane con una ciotola di riso basmati e naturalmente niente pomodoro.

10. Zuppa di funghi misti

Questa zuppa è più misteriosa delle altre – come da tre ingredienti può riuscire una zuppa così buona. Quando la raccolta di funghi è molto abbondante si prepara con funghi freschi, patate e cipolla. Pessima variante farla con funghi surgelati confezionati. Solitamente viene preparata con funghi secchi e si ottiene un risultato migliore.

Si comincia mettendo in ammollo i funghi secchi nel latte la sera precedente. Una volta reidratati si tagliano a pezzetti e si cuociono in acqua salata con le patate tagliate a cubetti. In una padella si rosolano lentamente le cipolle fino a cottura. Per i più esigenti si ampliare la ricetta. Se il sapore dei funghi è molto accentuato si aggiunge grano saraceno o carota, con i fiocchi di avena si regola la consistenza. La smetana è d’obbligo.

Concludo con due righe sul Minestrone russo, Il minestrone in Italia è considerato una via di mezzo tra minestra e zuppa. Lo preparo preferibilmente con verdure fresche di stagione o all’occorrenza con prodotti surgelati. Costituisce un pasto sano con un alto contenuto di sali minerali, piuttosto della pasta preferisco gustarlo con dei crostini di pane. In Russia viene preparato più o meno nello stesso modo.

Queste sono le mie zuppe, fanno parte di quei piatti che definisco "Comfort Food" cioè che mi ricordano situazioni piacevoli e che mi fanno star bene. Non ho detto niente di zuppa di grano saraceno della Crimea, zuppe dolci, bianche a base di formaggio e di altre che rientrano nell'elenco delle venti zuppe migliori di casa mia.

Ma voi quali zuppe preferite? Quali suscitano in voi ricordi piacevoli? Scrivetelo nei commenti sotto la pubblicazione di questo articolo sulla pagina WINE GASTRONOMIC GUIDE. Sarò molto lieto di ricevere i vostri commenti e i vostri Likes.

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