Come “assaporare” il successo in tempo di crisi | Как вкусить успеха в период кризиса

Russian

A Torino nel quartiere “Borgo Filadelfia” i locali dove trascorrere una piacevole serata in compagnia di amici mangiando qualcosa non mancano. La scelta è ampia dalla cucina tradizionale e regionale, a quella esotica, passando da una forma di ristorazione veloce ad una più classica accomodandosi in confortevoli locali.. Ma non sempre era così.

Dopo la chiusura del mercato all’ingrosso ortofrutticolo molti esercizi commerciali di vendita al dettaglio hanno chiuso, e con la riqualificazione del quartiere in occasione delle Olimpiadi invernali del 2006, questo vuoto è stato colmato da ristoranti, pizzerie, cremerie, gelaterie ecc. ecc..Negli ultimi anni c’è stato un susseguirsi di aperture, chiusure, cambi di gestione di locali commerciali. Se si ipotizza che tutto questo sia stato decretato dalla crisi economica, che interessa ormai molti settori terziario compreso, viene da chiederci perché alcune attività sono sopravvissute. Cosa ha decretato il successo o il fallimento di uno o dell’altro? C’è stato anche chi ha addirittura ampliato ed incrementato l’attività, che scelte sono state fatte, è stata solo fortuna, ha colto l’attimo, o c’è qualcosa di più.

Passeggiando nel quartiere nelle ore serali, è facile notare nutriti gruppetti di persone in attesa di un posto a tavola in prossimità di alcuni locali, mentre altri sono decisamente meno “gettonati”. Chiedersi il perché di queste situazioni è normale, forse è per una questione di moda, o di tendenza, simpatia del gestore, di range di prezzo o di qualità? Nel mio piccolo e per esperienza una risposta c’è l’ho, ma per conferma decido di chiedere a chi in prima persona vive questa situazione, l’imprenditore.

Tra i diversi gestori che possono rispondere alle mie domande, Giovanni* che gestisce il locale all’angolo, o Mizuki* che prepara un ottimo sushi, la mia scelta ricade sul gestore del “Banco di Sicilia”, uno di quei locali dove, se non si prenota, si aspetta pazientemente che qualcuno degli avventori decida soddisfatto di aver concluso il pasto.

* nomi di fantasia

Il Direttore e Gestore di questo locale, mi permetto di chiamarlo famigliarmente Pippo, fin dalle prime battute mi fa capire che per una corretta gestione di un ristorante, niente può essere dato al caso o affidato alla buona sorte. La sua attività di ristoratore è una tradizione tramandata da padre in figlio, comincia a lavorare a 16 anni nel locale gestito dal papà come lavapiatti, poi appassionandosi al mestiere ha modo di ricoprire diversi ruoli, cucina compresa. Negli anni con i famigliari gestisce e porta alla notorietà diversi locali cittadini, che come filo conduttore hanno la cucina della tradizione siciliana. Mi spiega che l’obiettivo principale è la soddisfazione del cliente, quindi da sempre viene data priorità alla scelta della materia prima, tutta selezionata ed acquistata da lui personalmente, e quindi ad una accurata scelta dei fornitori. Altro requisito fondamentale è avere uno staff con una preparazione adeguata alla qualità del servizio che si vuole offrire.

Come vedete per il momento non abbiamo ancora carpito il segreto del successo, quanto abbiamo appreso finora, questa metodologia, è quanto ci si dovrebbe aspettare da tutti i ristoratori, uso il condizionale e dico dovrebbe perché purtroppo in molti casi non è così. A volte ci si imbatte in pseudo-ristoratori improvvisati che non ci rivedranno mai più e come sappiamo il passa parola è importante nel contribuire al successo di un locale. A chi non è mai capitato di andare o non andare in un locale solo perché ci è stato consigliato da amici?

…Per gestire un’attività di ristorazione in modo ottimale, mi spiega Pippo, oltre al costante impegno e la supervisione di tutte le attività che contribuiscono al buon andamento del ristorante, bisogna anche saper osare, essere innovativi, introdurre nuovi ingredienti. Scegliere prodotti che non tutti usano, elaborando in cucina soluzioni che possano arricchire la formulazione del menù, “stuzzicando” l’interesse del cliente e dando un tocco in più alla preparazione tradizionale senza stravolgerla. Quindi sempre senza allontanarsi troppo dalla tradizione culinaria sicula – il pesce crudo è sempre stato mangiato e non solo in Sicilia – ecco proporre il sushi siciliano, integrando i classici filetti di tonno, orata, ecc. con i filetti di un pesce, il Cobia, utilizzato ed apprezzato in cucina ma ancora poco conosciuto.

Non sempre fila tutto liscio però, a volte (poche per fortuna) continua a raccontare Pippo, bisogna anche saper fare un po’la voce grossa con il personale per fare in modo che si rispettino precise tempistiche, ma a fine giornata la soddisfazione di aver servito e soprattutto soddisfatto decine e decine di clienti fa dimenticare tutto, si torna a casa stanchi, ma dopo un meritato riposo si è pronti ad iniziare una nuova giornata con il sorriso sulle labbra.

Oggi con 35 anni di esperienza alle spalle ed avvalendosi di ottimi collaboratori, tra i quali il fratello, la moglie ed il figlio riesce ad offrire, alla nutrita clientela, proveniente non solo dalla città e provincia ma anche dalla regione, una serie di preparazioni culinarie che meritano attenzione e di essere gustate.

Visto il successo ottenuto, chiedo al Direttore, perché non creare un “Network” una catena di “Banco di Sicilia”. “Creare un clone della mia attività? Non è possibile,- mi risponde -, non avendo il dono dell’ubiquità non potrei essere presente in entrambi i locali, non mi piace demandare e per abitudine e per esperienza preferisco accertarmi personalmente che tutto sia in ordine, essere presente, dialogare con il cliente, leggere nei suoi occhi la soddisfazione, capire dalla sua espressione cosa è possibile migliorare ulteriormente, come si usa dire mi piace metterci la faccia.”

Dunque tornando all’argomento del nostro articolo un segreto vero e proprio per un ottima gestione non esiste, certamente la zona, la visibilità del locale, creare un ambiente accogliente, la simpatia e la disponibilità di chi ci lavora hanno la loro importanza. Ma se un segreto non c’è certamente una formula esiste.

Molte persone ritengono che “prendere” una formazione superiore ottenuta frequentando istituti alberghieri, rinomate scuole di cucina, assistendo a master class di chef stellati, possa essere la garanzia per un sicuro successo. Con tutto il rispetto per questi enti formativi in un periodo di crisi questa garanzia non c’è. Come ci insegnano i Guru di management la formula di successo nei periodi di crisi ha tre componenti: 1) gestite la vostra attività in prima persona, non demandate, dedicate maggiore attenzione al cliente che nel periodo di crisi diventa più esigente. 2) aggiornate la vostra conoscenza, sul “palcoscenico” esibirete la vostra educazione pratica, non ha importanza da dove proviene, alta scuola o insegnamenti paterni. 3) prendete come fatto inevitabile che in crisi dovete lavorare di più (ma non di meno).

La più grande soddisfazione per un ristoratore è vedere ritornare le persone, o sentirsi dire sono qui perché me l’ha consigliato un amico, e appena potrò ritornerò volentieri. Come mi ha insegnato l’esperienza l’impegno e la serietà non passano inosservati, come del resto l’improvvisazione, tutto questo fa la selezione, decide chi rimane sul mercato e chi no. In un settore in continua evoluzione come questo meglio non improvvisare, la passione per la cucina, lo studio abbinato alla pratica daranno sicuramente i loro frutti, ma essere solamente un bravo cuoco non basta, bisogna essere anche abbastanza imprenditore, perché se non si ha fiuto per gli affari… Pippo con il suo “Banco di Sicilia” ne è un esempio, l’esperienza maturata e l’insegnamento del padre hanno fatto di lui un serio imprenditore, un esempio da seguire. Poi in ultimo ma per prima cosa, bisogna all’interno del ristorante per primi dimostrare e poi pretendere una grande competenza, e soprattutto amare questo lavoro.

Se vi è piaciuto questo articolo e volete sostenere la mia iniziativa - raccontare dei luoghi interessanti in Italia - vi chiedo di mettere Like sulla pagina del mio progetto. Grazie mille.

***

В туринском районе «Филадельфия» мест, где можно приятно провести вечер с друзьями за едой, предостаточно. Широкий выбор от традиционной кухни и региональной кухни до экзотической, от ресторанов быстрого питания до классических, располагающих к удобным посиделкам. Но так было не всегда.

После закрытия оптового рынка многие окрестные розничные магазины закрылись и после редевелопмента этой территории к открытию зимних Олимпийских игр 2006 года, освободившиеся площади были заняты ресторанами, пиццериями, кафе, мороженицами и т.д. В последние годы прошла череда закрытий, открытий, перепрофилирования и смены владельцев коммерческих помещений. Если предположить, что всё это было обусловлено экономическим кризисом, который всё больше затронул многие сектора сферы услуг, задаёшься вопросом: почему же некоторые бизнесы выжили? Что определило успех одних и разорение других, ведь были даже такие, кому удалось расширить дело. Какой выбор они делали, была ли это удача или счастливый случай, или было что-то еще?

Прогуливаясь по району в вечерние часы легко заметить небольшие группы людей, ожидающих столик у входа в некоторые рестораны, в то время как другие заведения куда менее популярны. Спрашивается, почему такое происходит, что это: дань моде или тенденция, симпатия к владельцу или результат анализа «цена-качество»? По моему скромному суждению, ответ на данный вопрос есть, но чтобы убедиться в нём я решил расспросить людей, которые лично прожили эту ситуацию — предпринимателей.

Среди всех управляющих, которые могли бы ответить на мой вопрос — Джованни, что держит заведение на углу, или Мизуки, который делает великолепные суши, — мой выбор пал на менеджера ресторана «Сицилийский прилавок», одного из тех мест, где если вы не заказали столик заранее, приходится терпеливо ждать, пока кто-то и посетителей не закончит трапезу.

Управляющий этого ресторана (он разрешил обращаться к нему без церемоний и называть Пиппо), сходу дал мне понять, что для надлежащего управления рестораном ничто не может быть оставлено на волю случая или доверено удаче. Его ресторан является семейным делом и как добрая традиция перешла от отца к нему — сыну, который начал работать в ресторане отца в 16 лет мойщиком посуды. Позднее заразившись страстью к ресторанному делу он научился выполнять самые разные роли, в том числе, на кухне. На протяжение многих лет заведения, входящие в семейное дело, приобретали известность у местных жителей, а их главной темой оставалсь сицилийская кухня. 

Пиппо объясняет мне, что поскольку главной целью является удовлетворение клиента, приоритет отдаётся выбору базовых продуктов (чем он занимается лично, и тщательному подбору поставщиков). Другим основополагающим требованием является наличие персонала с уровнем подготовки, соответствующим тому уровню качества, которое вы намерены предложить клиентам.

Как видите, пока секрет успеха мы пока не разгадали, таких речей следует ожидать от любого ресторатора, хотя, говоря по правде, хотелось бы наблюдать на деле, чего во многих случаях не удаётся. Иногда мы сталкиваемся с импровизирующими псевдо-рестораторами, к которым после одного раза уже не возвращаемся, а, как мы знаем, молва весьма важная штука для репутации. Кто из нас не выбирал заведение лишь потому, что оно было рекомендовано друзьями?

… Для успешного управления рестораном, объясняет мне Пиппо, кроме постоянного контроля на всех участках деятельности, важных с точки зрения функционирования системы, также нужно быть смелыми, почти инновационными, осторожно вводя новые ингредиенты. Стоит выбирать продукты, которые не все используют, и экспериментировать с ними на кухне, чтобы разнообразить меню. Так можно подпитывать интерес постоянных посетителей, привыкших к традиционному исполнению блюд. Здесь, например, не отходя слишком далеко от сицилийской кулинарной традиции (сырую рыбу всегда ели не только на Сицилии), предлагают сицилийские суши, объединяя классическое филе тунца или дорады с тонко нарезанным филе рыбы Кобья, которая ценится высоко, но пока мало известна.

Не всегда всё идёт гладко — продолжает Пиппо, — иногда приходится повышать голос на служащих, чтобы добиться выполнения поручений в срок. Но в конце дня удовлетворение от работы и особенно удовлетворение десятков клиентов, заставляют позабыть обо всём этом, и по возвращению домой и заслуженного отдыха, ты снова готов начать новый день с улыбкой на лице.

Сегодня после 35 лет опыта за плечами и благодаря помощи ценных сотрудников (среди которых жена и брат), сеньору Пиппо удаётся предлагать многочисленным клиентам, приезжающим не только из провинции, но и из других городов, разные варианты знакомых блюд, и все они заслуживают того, чтобы их попробовать.

Принимая во внимание успех заведения, я спрашиваю Пиппо, не хотел бы он открыть сеть ресторанов «Сицилийский прилавок», ведь он так или иначе уже владеет несколькими? «Создать клон моего бизнеса? Невозможно, — уверяет управляющий, — я не вездесущ и не могу быть во всех местах одновременно. Я не люблю делегировать контроль, в силу привычки и опыта я предпочитаю убеждаться сам, что всё в порядке; в диалоге с клиентом прочесть в его глазах удовольствие, понять по выражению его лица, что можно ещё улучшить в последний момент, как говорится, чьё лицо на витрине, тому люди могут сказать что-то важное.

Итак, возвращаясь к теме нашей статьи, заметим, что готового рецепта успеха успешного управления не существует. Конечно удобное расположение, приятная обстановка, интересное оформление, дружелюбие и расторопность персонала имеют своё значение. Но если рецепта не существует, какая никакая формула всё-таки есть.

Сегодня многие убеждены, что получение высшего образования в престижных центрах гостиничного бизнеса и в кулинарных школах или посещение мастер-классов знаменитых шеф-поваров может гарантировать успех у будущем. При всём уважении к этим учебным заведениям, в период кризиса никаких гарантий попросту не существует. Как утверждают гуру менеджмента, формула достижения успеха в кризис состоит из трёх компонентов: 1) личное участие первого лица в управлении бизнесом с особым вниманием к клиентам, которые становятся всё более разборчивыми, 2) постоянное обучение; на авансцену выходят практические знания, и не важно, где они были получены — в престижной кулинарной школе или на кухне у papà, 3) придётся принять как факт — работать в кризис придётся больше, а не меньше, как многие думают.

Самая большая радость для ресторатора — видеть, что клиенты возвращаются, слышать, что место посетителю посоветовал его друг, или что он готов скоро прийти ещё. Как научил меня опыт: приверженность и серьёзное отношение к делу не могут остаться незамеченными, всё это, в конечном итоге, влияет на то, кто останется на рынке, а кто нет. В секторе, который продолжает развиваться также как ресторанный, в кризис лучше не делать резких движений, страсть к кухне, обучение вкупе с практикой наверняка дадут свои плоды, но быть только хорошим поваром недостаточно, надо быть в определенной степени предпринимателем, поскольку если у вас нет гибкости, чутья и деловой хватки — … 

Пиппо с его рестораном «Сицилийский прилавок» — прекрасное тому подтверждение: образование без звёздных школ и институтов, полученное из рук отца, сделало из него, кроме прочего, сильным предпринимателем. Вот пример для подражания! Ну и наконец, а лучше сначала, нужно не день и не два демонстрировать компетенции и лишь затем претендовать на признание твоего ресторана. А самое главное — нужно просто любить эту работу.

Если вам понравилась эта статья и вы не против поддержать мою инициативу рассказывать об интересных кулинарных местах в Италии, пожалуйста поставьте Like на странице моего проекта. Большое спасибо.