Wine Gastronomic Guide Italy: Piccole innocenti speculazioni sul formaggio di capra e tutta la verità "cornuta" | Невинные спекуляции вокруг козьего сыра и вся рогатая правда

Caprini Sardi in vendita in Piemonte

Russian

Avete mai sentito dire che i prodotti a base di latte caprino sono meno grassi o addirittura privi di colesterolo? Oppure che sono indicati agli intolleranti al lattosio? Avete visto nei banchi frigo dei supermercati il "Caprino di latte Vaccino", ma cos'è? Preparatevi ad essere sorpresi...

Ultimamente il latte caprino viene pubblicizzato come una sorta di rimedio per intolleranti al lattosio, e spesso gli vengono attribuite presunte qualità salutistiche che non ha, di qualità ne ha diverse ma purtroppo non queste, vediamo insieme quali e perchè.

La capra allevata dall'uomo fin dall'antichità per la produzione di latte, carne e lana negli anni ha sempre rivestito un ruolo marginale nelle aziende agro-zootecniche.

Un contributo a deprezzare - ingiustamente - questo animale, l'ha dato la politica di rimboschimento del periodo fascista, in quanto la capra si ciba abitualmente di germogli, perchè a differenza di quanto si possa pensare è molto esigente dal punto di vista alimentare.

Oggi, forse complice la crisi delle quote latte o la voglia di riportare all'attenzione dei consumatori un prodotto trascurato, molti piccoli allevatori si sono dedicati alla produzione di latte caprino. Questo fenomeno ha fatto riscoprire un alimento da sempre utilizzato. Sia tal quale, o come materia prima per la produzione di prodotti caratteristici, che pian piano sono aumentati come del resto gli allevamenti specializzandosi sempre di più.

Pienza - Caprini

Montalcino - Assaggio di Caprini

Caprini Sardi

Le mie origini mi hanno permesso fin dalla giovane età di conoscere ed apprezzare i prodotti che derivano da questo animale, il latte, i formaggi, ed anche le carni. Difatti tra le peculiarità gastronimiche della Sardegna troviamo la carne e la lavorazione dei formaggi, e non solo il pesce come verrebbe spontaneo pensare.

Un luogo comune è pensare che il latte caprino ed i formaggi che ne derivano abbiano sempre sapore e odore forte. I responsabili di questi sentori sono gli acidi grassi a catena corta presenti nel latte, ma comunque possono essere delicati al naso e gradevoli al palato come o più di formaggi di altro latte.

Una caratteristica del latte di capra e quella di avere il grasso - 4% circa - privo di caroteni, ed è per questo motivo che i formaggi che ne derivano hanno un caratteristico colore bianco, che si trasforma in un giallo paglierino se subiscono una stagionatura.

Ma veniamo al dunque, il latte caprino ed i formaggi che ne derivano contengono lattosio in misura quasi identica a quella del latte vaccino, quindi non sono adatti agli intolleranti al lattosio.

Il Caprino di Villasimius

Anche il contenuto di grassi è in percentuale pari a quello del latte di vacca, l'unica differenza è che essendo i globuli di grasso più piccoli e rivestiti da una membrana più sottile vengono assorbiti e digeriti meglio.

Conclusione, intolleranti al lattosio astenetevi dal mangiare prodotti a base di latte in genere e diffidate da questo tipo di approcci commerciali.

Se poi mettiamo in ballo il colesterolo il discorso non cambia o quasi, il contenuto è in effetti minore, ma in misura decisamente irrilevante dal punto di vista salutistico.

Il discorso cambia se non si soffre di allergie o intolleranze, in questo caso il latte di capra può essere una valida alternativa, in quanto è facilmente digeribile, ricco di nutrienti, sali minerali, e vitamine.

Pur conoscendo bene i caprini, ho comunque partecipato ad una degustazione di formaggi di capra guidata da una assaggiatrice ONAF, perchè qualcosa da imparare c'è sempre. L'operazione di degustazione non è una cosa facile, bisogna ricordarsi che è un processo preventivo, di conoscenza, non di tavola. Coinvolge i nostri sensi, e nell'ordine vista, tatto, olfatto e gusto. Bisogna saper leggere con i sensi le proprietà organolettiche del campione che ci viene sottoposto, degustare è anche conoscere nuovi prodotti che potremmo apprezzare in seguito.

Un Caprino Francese

La degustazione

Erborinato e Tome di Capra

Ricotta, Stracchino, Primo Sale, Caciotta, Toma, ed un Erborinato - tutto rigorosamente di capra - hanno colmato di sapori e sentori i nostri sensi. Le spiegazioni della Docente hanno confermato le affermazioni elencate in precedenza.

Il mio interesse per i formaggi caprini mi ha portato per l'Italia e non solo alla ricerca di produzioni e particolarità di servizio, a Pienza - Toscana - ho trovato delle ottime produzioni, in Piemonte - Barge, Frabosa, e Valli di Lanzo - c'è una buona offerta, a Verona un gradevole mix di verdure - barbabietola, pomodorini secchi sott'olio, giardiniera, e caprino hanno composto un gradevole antipasto. In tutta la Sardegna, dal sud, al centro e nord, le produzioni sono eccellenti, uno dei caprini della degustazione era appunto di Villasimius - costa sud orientale.

Terra Madre, le "Saponette" di Capra

Selezione di Caprini Francesi

Parigi - Entree con Caprino

In Francia dove la tradizione è molto radicata, i caprini si trovano facilmente, c'è ne sono di diverse qualità e sono ottimi. Unico neo un rappresentante francese nell'ultima edizione di "Terra Madre" che proponeva delle mini formette di caprino, della grandezza e forma di una saponetta, aromatizzate con erbe e spezie. Talmente stagionate da rendere difficile anche il taglio. Il gusto? Secondo me la forma esprimeva tutto, gusto compreso.

Due parole sulla conservazione, che poi valgono anche per gli altri formaggi, non mettiamoli mai nel congelatore. Per piccole quantità il cassetto del frigo delle verdure va benissimo, evitare la pellicola trasparente, meglio avvolgerli in carta oleata per alimenti separandoli uno dall'altro. Per gustarli al meglio, togliamoli dal frigo mezzora/un'ora prima del consumo, in modo da apprezzare meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Anche se il formaggio di capra risulta più digeribile rispetto ad un formaggio vaccino o ovino, lo è un pò meno per la nostra tasca però, dobbiamo tener conto che gli allevamenti di capre al momento non sono così diffusi come quelli di pecore o mucche, che una capra produce 4/5 volte meno latte di una vacca e che essendo un prodotto che sta ritornando al mercato dopo anni di quasi assenza forse ne approfittano un pò. Tutto sommato secondo me una volta tanto concedersi un buon caprino si può fare, magari una tipologia che non abbiamo mai provato, senza lasciarsi ingannare dal caprino di latte vaccino che di capra non ha proprio niente.

C'è poi chi dice di mangiare solo formaggi caprini per questioni salutistiche o perchè ritiene di essere intollerante al lattosio, probabilmente lo fanno per il gusto perchè come abbiamo visto le percentuali di grassi, colesterolo, lattosio, sono praticamente identiche agli altri tipi di latte, questione di "testa"?

Nella foto a lato una semplice preparazione composta da ricotta di capra, ravanelli, - sostituibili con barbabietola - pepe e sale qb, olio evo. Invitante e fresca nel periodo estivo.

Ricordate, se l'articolo vi ha interessato non dimenticate di mettere un mi piace sulla mia pagina FB, grazie e a presto.

***

Вы слышали когда-нибудь, что продукты, изготовленные из козьего молока, содержат меньше жира или даже не содержит холестерина? Или, что они рекомендованы тем у кого непереносимость лактозы? Вы видели в сырных полках супермаркетов доступный сыр «Каприно из коровьего молока», что это по-вашему? Приготовьтесь удивиться ...

В последнее время козье молоко преподносится как своего рода альтернатива для людей с непереносимостью лактозы. Часто ему приписываются полезные для здоровья свойства и качества, которых нет в действительности. Качеств у козьего молока и правда много, но давайте разберёмся, каких именно.

Коза, которую человек с древности разводит с целью получения молока, мяса и шерсти, всегда играла скромную роль в хозяйствах агропромышленного животноводства. Этот вклад принижался в т.ч. Искусственно, например в период фашистской политики восстановления лесов в Италии в 20-30-е годы ХХ века. Ведь коза поедает молодые побеги всего растущего на полях и склонах, и вопреки мнению о том, что она может съесть и пучок сухой травы, весьма прихотлива в питании.

Сегодня отчасти из-за кризиса и квот Евросоюза на производство коровьего молока (дабы не производить то, что будет вылито в канаву), а также намерения донести до потребителя некогда забытые продукты, ряд фермеров перешли на производство козьего молока. Это позволило заново открыть продукт, который, в общем-то, был в обиходе всегда как в виде молока, так и в качестве сырья для различных продуктов, производство которых постепенно увеличивается вместе с числом специализирующихся на этом ферм.

Мои сардинийские корни позволили мне с ранних лет узнать и оценить продукты, полученные от этого животного: молоко, сыр и даже мясо. На самом деле, в гастрономической традиции Сардинии много мяса и сыра, а не только рыбы, как обычно думают.

Бытует мнение, что козье молоко и произведённый из него сыр имеют сильный характерный запах. Ответственны за это жирные кислоты, представленные в более мелких молекулах с более тонкой оболочкой. Тем не менее эти запахи могут быть вполне деликатными и приятными для нашего носа, а сыры на вкус более интересными, чем сыры из других сортов молока.

Особенностями молока козьего является содержание около 4% жира и полное отсутствие каротиноидов, из-за чего козьи сыры имеют характерный белый цвет (бледно-жёлтый для созревшего сыра).

Возвращаясь к теме лактозы надо сказать, что она идентична, и её столько же, сколько в коровьем молоке, а значит для противников лактозы это молоко не может стать хорошей альтернативой.

Кроме того, содержание жира в процентном отношении примерно такое же, что и в коровьем молоке, разница лишь в структуре и размерах глобулин, которые мельче и из-за своей тонкой мембраны усваиваются и перевариваются лучше.

В итоге, если у вас непереносимость лактозы — откажитесь от молочных продуктов вообще и не ведитесь на маркетинговые ухищрения коммерсантов.

А если ещё учесть и холестерин, которого в козьем молоке не многим меньше, то и по этому показателю сравнения не имеют смысла.

Другое дело, если у вас нет ни аллергии, ни непереносимости лактозы — в этом случае, продукты из козьего молока могут стать прекрасной пищей, ведь они легко усваиваются, содержат много питательных веществ, минералов и витаминов.

Чтобы узнать новости из мира козьих сыров, я отправился на дегустацию, организованную специалистом ONAF, ведь всегда есть чему поучиться. Дегустационный процесс не прост, нужно помнить, что вы идёте учиться, а не поесть. Это испытание для органов чувств с следующем порядке: рассмотрел, потрогал, понюхал, попробовал на вкус. Вы должны знать, как расшифровать распознанные чувствами органолептические свойства образца, который вам предлагают, и если на вид это подозрительный незнакомец, возможно распробовав полностью, вы оцените его по достоинству.

Я попробовал творог, мягкий сыр, примо-сале, качётту, тома с травами (вроде горгонзолы) — всё из козьего молока — наполненные вкусами, что порадовало органы чувств. Объяснения ведущей подтвердили ожидания, заявленные перед началом дегустации. Мой интерес к козьим сыром подвиг меня на исследовательские поездки по Италии в поисках самих продуктов и их производителей. В тосканском городе Пиенца я нашел несколько замечательных образцов. В Пьемонте, а точнее в Barge, Frabosa и в Valli di Lanzo есть хорошее предложение. В Вероне мне предложили достойный микс из овощей (свеклы, вяленых помидор, соленых огурцов и пр.) и козьего сыра как закуску. На всём протяжении Сардинии вам встретятся отличные производители, один образец мне попался на той же дегустации и был с предгорий Вилласимиус, что на юго-восточном побережье.

Во Франции, где эта традиция давно укоренилась, козьи сыры в продаже найти легко, они представлены в самых разных исполнениях и большинство превосходны. Единственный экземпляр, пожалуй, который меня не порадовал, встретился на последней национальной ярмарке «Terra Madre» в Турине, где один фермер-француз представил мини-сыры размером и формой с брусок мыла, длительной вдержки с травами и специями. Почти коричневый на вид и твёрдый как камень, он не давал отрезать от себя и кусочек. Вкус? Скажем так: он полностью соответствовал форме и внешним характеристикам.

Пара слов о хранении, которые можно отнести и к другим сырам — никогда не кладите их в морозильник. Лучше всего небольшие куски хранить на уровне овощных ящиков, заворачивая не в плёнку, а в вощёную бумагу и храня отдельно от других продуктов. Сыр нужно достать из холодильника минимум на полчаса до подачи на стол, тогда вкус раскроется.

Хотя козий сыр милее нашему желудку, чем овечий или коровий сыр, он не таков для нашего кошелька. Нужно учитывать, что популяция и стада коз не так распространены, коза производит в 4,5 раза меньше молока, чем корова. Кроме того, возвращение продукта из забвения сопровождается модой, которая отражается на цене.

Выводы:

В общем, я думаю, что хотя бы раз в жизни вы точно сможете позволить себе попробовать именно козий сыр, а не маркетинговые обманки, когда под надписью Каприно (козий сыр) следует «из коровьего молока». Не дайте себя обмануть такими приёмами, ведь от козьего сыра тут нет ничего.
Если кто-то говорит вам, что ест только козий из-за проблем со здоровьем — не переносит лактозу, имеет аллергию и т.д. — будьте уверены, что проблема в каком-то другом месте или во вкусовых пристрастиях, ведь как мы выяснили, по критериям жир / холестерин / лактоза молоко козы от прочих практически не отличается.
Лучшая усвояемость козьего сыра проистекает из-за более мелких глобул и их более тонких внешних оболочек.
Будучи лёгким козий сыр прекрасен летом в сочетании с овощами. На снимке мой салат из редиса, мягкого козьего сыра, оливкового масла. Никакой соли, лишь немного перца. Редис можно заменить печёной свеклой.

Если статья показалась вам интересной — пожалуйста, дайте мне знать об этом, оставив Like под статьёй и на странице WineGastronomic Guide. Это подбодрит меня в новых гастрономических расследованиях. Поделитесь статьёй с друзьями, я буду рад делиться с вами новыми открытиями.

ДРУГИЕ СТАТЬИ | AlTRI ARTICOLI