Cheese 2019 Italy. La vetrina Internazionale dei Formaggi a Bra | СЫР 2019 Италия. Интернациональная витрина сыров в городе Бра

Russian

FORMAGGIO – la parola deriva dal greco “formos” il paniere dove veniva messo il latte cagliato a prendere forma. “Formos” divenne poi “forma” per i romani, “fromage” per francesi per arrivare alla parola attualmente usata, formaggio. Diversamente Wikipedia (della quale pochi si fidano) lega le radici di questa parole agli antichi romani e al latino “caseus/cacio”.

Per una guida enogastronomica non essere a CHEESE è un eresia, quindi eccoci nel paradiso degli estimatori dei prodotti caseari, per conoscere e farvi conoscere nuove produzioni e per incontrare nuovi e vecchi amici. “Naturale è Possibile” è il tema della manifestazione. Siamo alla XII edizione di “CHEESE” che come sempre si svolge a Bra, provincia di Cuneo in Piemonte, quest'anno dal 20 al 23 di settembre. Per la prossima edizione dovremmo aspettare il 2021.

Come si sa il progetto WGG prevede di contenere le spese senza rinunciare a quanto il luogo che visitiamo offre. A CHEESE questo è possibile, in quanto gli espositori offrono volentieri assaggi gratuiti dei loro prodotti, e alcuni per pochi euro anche piattini assortiti.

Un consiglio: prendendo qualche appunto possiamo a fine giro acquistare il o i formaggi che abbiamo apprezzato di più. Tornati a casa potremmo chiedere al nostro formaggiaio di fiducia se potrà fornirci qualcuno dei formaggi solo “visti”, spuntando spesso prezzi più vantaggiosi. Vestiti metaforicamente i panni del “Pifferaio Magico” dei fratelli Grimm, mi inoltro tra gli stand, “topolini” seguitemi, ne vedremo di belli e buoni.

Novità della kermesse la Slovacchia con il “Bryndza 1787”, formaggio a pasta molle ottenuto da latte crudo ovino, dal sapore piuttosto sapido. L’Irlanda propone i suoi formaggi a latte crudo, oggi solo pochi casari tradizionalisti usano questo metodo per la produzione. Ottimi gli erborinati. Nel nostro video girato per l’occasione un giovane volontario – che potete vedere su FB – spiega le varie tipologie proposte dallo stand di CÁIS Bellingham Blue Cheese.

Stichelton a latte crudo Irlanda

I casari della Slovacchia

Formaggio nel Fieno

Tome e Pecora Nera Az. Agricola Bertuli

Tra le produzioni italiane il “Silter di Pascolo” della provincia di Brescia, fomaggio di carattere di latte vaccino. Da menzionare anche il Pecorino di Angela Saba, che in collaborazione con l'Università di Pisa, ha prodotto il primo Pecorino a basso contenuto di colesterolo.

Silter di Pascolo Brescia Bagoss di Bagolino Brescia Pecorini di Angela Saba Angela Saba Massa Marittima

I formaggi di CasArrigoni della provincia di Bergamo (sempre in Lombardia) mi sono davvero piaciuti. In particolare il “Rosso Imperiale” che unisce la tradizione del Gorgonzola alle uve passite, in quanto dopo la stagionatura viene lasciato riposare, un paio di mesi, nelle vinacce passite di Recioto e Passito di Sicilia.

Gorgonzola

Rosso Imperiale

CasArrigoni

Il Rosso Imperiale di CasArrigoni

Spostandoci da uno stand all'altro incontriamo anche “vecchie” conoscenze. Tra loro gli amici Anna, Gianfranco e Salvatore Bussu del “Fiore Sardo dei Pastori” Presidio Slow Food. Come ho appreso in seguito al loro Fiore Sardo DOP è stato assegnato il titolo di “Formaggio dell'Anno” all “Italian Cheese Awards” 2019 a Verona nella categoria stagionato.

Per noi questa notizia è stata una grande gioia ma non una sorpresa, in quanto la mia capacità mi permette di individuare i prodotti più validi. Durante le varie degustazioni scolastiche di prodotti caseari all'Università Popolare di Torino ho imparato a giudicare la qualità del formaggio da diversi punti di vista fuorchè microbiologica. Questa esperienza mi aiuta nel mio dialogo con i formaggi francesi che a volte sono difficili da interpretare: per alcuni “sapone” per altri – delicatezze. Quindi assaggiando alla cieca qualche anno fa il formaggio di Bussu, ho riconosciuto subito la qualità del loro lavoro.

Con Gianfranco Bussu - Fiore Sardo dei Pastori

Anna e Gianfranco Bussu

Dal Trentino Alto Adige il “Graukase” formaggio ottenuto dal latte avanzato dalla produzione del burro,  senza l'utilizzo del caglio per la coagulazione. In Trentino ottimi anche i Caprini sia freschi che stagionati.

Dal Trentino Alto Adige

Graukase Trentino Alto Adige

Taglieri per la degustazione di Scamorza

Caprini del Trentino Alto Adige

Dal nome curioso il “Puzzone di Moena” di latte vaccino a pasta semidura e semicotta (è tipico della Val di Fassa sempre in Trentino). Ottimo abbinato al miele di castagno, non lascia dubbi sul suo “profumo” che è molto intenso e penetrante.

Insolito dalla forma simile ad una torta nuziale, dal Piemonte il “Montebore, di latte misto (vaccino e pecora) può essere gustato fresco, stagionato, arrivando ad essere anche da grattugia.

Trentin Grana di Malga e Puzzone di Moena

Montebore Piemonte

Anche la Toscana è terra di formaggi. Il caseificio “Il Fiorino” ne è un esempio. Con il “Tesoro di Giove” Pecorino a latte crudo che nel 2017 ha conquistato un argento al Word Cheese Award. Anche il “Pecorino di Montalcino” e tutti gli altri formaggi toscani sono degni di nota, come i pecorini affinati, stagionati in grotta o in barriques. Interessante il “Blugian”pecorino erborinato.

Assortimento di Pecorini e Caprini

Toscana Pecorino Bartarello

I “cucciol” del Caseificio Matteassi

Il “Tesoro di Giove” Toscana

Il Pecorino Erborinato

Pecorino Toscano stagionato in grotta

Questi sono solo alcuni dei formaggi presentati dagli oltre 300 espositori partecipanti, li avrei voluti assaggiare tutti perché tutti lo meritano. Ma anche se la manifestazione si protrae per quattro giorni è un impresa impossibile. A CHEESE non solo formaggi, cibo da strada, lievitati dolci e salati, birrifici e una fornitissima enoteca con degustazioni e abbinamenti ad hoc.

Per i neofiti è stato interessante il piccolo show allo stand del Caseificio Rastelli. Se siete miei sottoscrittori su Facebook avete potuto già vedere questo video e come ho detto, oggi come mai prima ci servono persone forti, determinate e calme...

Dallo street food buone le “Tigelle” emiliane farcite con carciofi, melanzane o zucchine ma sempre, restando in tema, abbinate a formaggi.

Due parole sul “Pestàt di Fagagna” (per me una novità) – è una preparazione ancora a livello famigliare e viene preparata da pochi macellai del Friuli Venezia Giulia. Ingrediente base il lardo di maiale, al quale una volta macinato viene aggiunto un trito di carote, sedano e cipolla, aromatizzato da spezie. Insaccato o conservato in barattoli è usato come insaporitore per molte preparazioni locali.

Presenziano tanti produttori di marmellate e frutta secca. Con i loro prodotti si può creare un piatto interessante giocando con le consistenze e i colori abbinando i formaggi.

L'etichetta dell'aceto balsamico “Acetaia San Matteo” riproduce il riconoscibile capolavoro del Caravaggio “San Matteo e l'Angelo”. Quindi abbiamo chiesto: “La vostra azienda è così vecchia che Caravaggio lavorava già per voi?”. La presentatrice alza le braccia: “Oh mio Dio! In tutta la mia vita in queste fiere siete solo i quinti che riconoscono Caravaggio! Di dove siete? Ohh, Leningrado! Come mi piacerebbe camminare di nuovo intorno all'Hermitage!” Ci hanno servito un pò di aceto di diverse annate su piccoli cucchiaini e abbiamo parlato del prodotto. Una bottiglietta di aceto invecchiato 30 anni oggi costa 99 euro, non abbiamo chiesto il costo di quelli invecchiati più di 45 anni. Però abbiamo avuto la posibilità di assagiare un esemplare stagionato 115 anni.

Le ultime gocce del trentenne ne abbiamo finito a casa in primavera, ma abbiamo conservato la bottiglietta, disegnata dallo stilista Giorgetto Giurgiaro. Può darsi che il designer di Lamborghini, Alfa Romeo, Fiat, Ferrari, Ford, Volkswagen, Ducati, Mazda, BMV ecc. si rilassava con questa ordinazione.

Le tigelle Emiliane

Acetaia San Matteo

Pestàt di Fagagna

Friuli Venezia Giulia - Pestàt di Fagagna

Torniamo a casa – in Piemonte tra il caseificio di Marco Gallarato. Grazie alla gentile coppia di produttori abbiamo fatto l'ultimo assagio di formaggi freschi di pecora. Era una produzione esemplare proprio originale come questo nel piattino di cera. Sono contento di fare a Marco un pò di pubblicità perchè la sua azienda non ha ne pagina FB ne un sito web. Conosciuti bene a Brà sono stati per noi i padroni simbolici di questa città cosi ospitale.

Uno dei formaggi di Gallarato

Gallarato Marco Azienda Agricola

A pensarci la vita degli appassionati di gastronomia non è niente male: un anno a Torino si svolge il Salone Mondiale del Gusto, nel successivo – CHESSE, e tra loro molti altri eventi in Piemonte e in tutta Italia che porteranno nuove scoperte anche a voi.

Vi invito ad abbonarvi alla mia FB-pagina

Wine Gastronomic Guide , su Instagram e canale Youtube.

Sarò felice se metterete un Like sulla pagina

e condividerete le vostre esperienze dell'Italia gastronomica

***

Слово «сыр» происходит от греческого «формос» – корзина, куда клали простоквашу. Постепенно «формос» у римлян превратился в «форма», у французов – в «фромаж», и в итоге получилось современное итальянское слово «формаджо». Википедия (которой, впрочем, не стоит доверять) связывает происхождение этого слова с древними римлянами и латинским «качео/казеус».

Для вино-гастрономического гида не участие в форуме CHEESE немыслимо, поэтому мы отправились с царство любителей сыра, чтобы познакомиться с новыми продуктами и повидать старых друзей. «Натуральное возможно» – такова тема XII-й ярмарки «СЫР-2019», которая проходит с 20 по 23 сентября как всегда в пьемонтском городе Бра (провинция Кунео). Рассказ о CHEESE 2015 – здесь, а следующий форум состоится уже только в 2021 году.

Как вы помните, WGG должен следовать миссии – стараться оптимизировать расходы и при этом не отказываться от лучших предложений мероприятия. В случае с CHEESE это относительно просто сделать, поскольку участники ярмарки предлагают попробовать своею продукцию бесплатно или сервируют недорогие тарелки с разными сортами своей продукции.

Assaggio di Pecorini

Il taglio della forma di Parmigiano

Pecorino Affinato

Совет: сделайте несколько заметок во время прогулки по павильонам – координаты стенда, сорт и цена сыра и т.д.), тогда в конце дня вы сможете вернуться к тому из почти 300 производителей, который вам больше всего понравится. Записи пригодятся и позднее, если вы захотите сравнить качество и цены того, что увидели на ярмарке, с предложением в магазинах у дома.

Словно гамельнский крысолов из сказки братьев Гримм, я петляю вокруг стендов, а за мной тянется вереница «мышей» в поисках вкусного и красивого.

Открытием этой выставки для меня стала Словакия с её мягким «Bryndza 1787» из сырого овечьего молока – довольно сильный, почти пикантный вкус. Ирландия тоже предлагает сыры из сырого молока; сегодня всего несколько старожилов используют этот метод производства. Народ толпился у стенда и ради голубых сыров. Юный волонтёр, которого вы уже могли видеть на странице проекта в FB, объясняет гостям предложение сыроварни CÁIS Bellingham Blue Cheese.

Из итальянских производителей начнём с «Silter di Pascolo» (Брешиа) – крепкого на вкус сыра из коровьего молока.

Стоит упомянуть «Pecorino di Angela Saba». Сеньора Саба в сотрудничестве с Пизанским университетом создала первый овечий сыр с низким содержанием холестерина.

Мне очень понравились сыры «CasArrigoni» из провинции Бергамо (Ломбардия). В частности, «Rosso Imperiale», в котором сливаются вкусы горгонзолы и виноградного жмыха (после созревания сыр ещё пару месяцев выдерживают в рубашке из винограда, оставшегося от производства вин «Recioto» и «Passito di Sicilia»).

Переходя от одного стенда к другому, мы набредаем на старых знакомых Среди них Анна, Джанфранко и Сальваторе Буссу из региональной ячейки Slow Food («Сардинская Фьоре деи Пастори»). Позднее мы узнали, что их «Fiore Sardo DOP» стал обладателем титула «Сыр года» на национальном чемпионате «Итальянский конкурс сыроваров» 2019 в Вероне в группе выдержанных сыров.

Pecorino di Angela Saba

Con Gianfranco Bussu - Fiore Sardo dei Pastori

Для нас эта новость была большой радостью, но не сюрпризом. Во время тренировочных дегустаций сыров в Туринском Народном Университете, я научился оценивать их по всем параметрам, кроме биохимического. Этот опыт очень помогает в общении с французскими сырами, которые порой трудно интерпретировать: для кого-то это несъедобное «мыло», а для кого-то – деликатес. Словом, попробовав вслепую несколько лет назад сыр семьи Буссу, я сразу распознал в их работе высокое качество.

Из Альто-Адидже (Трентино) прибыл сыр «Грауказе», полученный без использования сычужного фермента для коагуляции из молока, оставшегося от производства сливочного масла. В Трентино также отличные козьи сыры, как свежие, так и выдержанные.

Интригует название полутвёрдого «Puzzone di Moena» из прогретого коровьего молока (традиционного для Валь ди Фасса, Трентино). Невозможно не оценить его сильный и крепкий аромат. Сыр прекрасно сочетается с каштановым медом.

Похожий на свадебный торт, сыр «Montebore» из Пьемонта производится из смешанного молока (коров и овец). Его можно есть и молодым, и выдержанным, и наравне со специально производимыми для этого сырами добавлять в блюда во время приготовления.

Тоскана тоже страна сыров. Отличный пример – молокозавод Il Fiorino и его овечий сыр «Tesoro di Giove», который в 2017 году завоевал серебро на конкурсе Word Cheese Award.

Впрочем, заслуживают внимания все тосканские сыры. Отвечу особо только «Pecorino di Montalcino», козьи сыры, выдержанные в пещере или в бочках, и голубой «Blugian».

Это лишь некоторые образцы, представленные участниками ярмарки. Всегда хочется попробовать всё, но даже за те четыре дня, что длится мероприятие, сделать это невозможно. Ведь СЫР-2019 – это ещё и уличная еда со сладкими и квашенными вкусняшками, пивоварни, винный магазин с богатым ассортиментом и семинары с дегустациями.

У новичков вызывает интерес небольшое шоу с разделыванием головки пармезанана на стенде у «Rastelli». Если вы являетесь моими подписчиками на Facebook, то уже могли его увидеть. Как я уже сказал в статусе к нему: сегодня нам как никогда прежде нужны люди сильные, решительные и спокойные...

Стрит-фуд порадовал эмилианским «Тигелем», фаршированным артишоками, баклажанами или кабачками с сыром.

Хочу сказать пару слов о новом для меня изделии – заправке в форме колбасного батона «Pestàt di Fagagna». Его делают семейные предприятия в регионе Фриули Венеция Джулия, но мало кто пускает в продажу. Для получения пасты измельчают свиное сало, к нему добавляют фарш из моркови, сельдерея и лука, а также специи. Начиняют смесью кишки или расфасовывают в банки, а хатем используют в качестве ароматной заправки к блюдам местной кухни.

На ярмарке присутствуют также производители бальзамического уксуса, джемов и сухофруктов. Можно составить интересное блюдо из ассорти сыров и добавок к ним, играя с текстурами, цветами и вкусами.

На этикетке бальзамического уксуса San Matteo изображён шедевр Караваджо «Святой Матфей и ангел», поэтому мы спросили: «Ваша фирма такая старая, что на неё уже работал Караваджо?» Презентатриче всплеснула руками: «Боже мой! За всю мою жизнь на этих ярмарках вы только пятые, кто замечает Караваджо! Вы откуда, из Турина? Ооо, Ленинград! Как бы я хотела снова погулять по Эрмитажу!». Мы пробуем несколько разных сортов уксуса с малюсеньких ложечек и говорим о продукте. Бутылка уксуса в 100 ml 30 летней выдержки стоит сегодня 99 евро, стоимость образцов старше 45-ти лет мы спрашивать уже не стали. И нам повезло попробовать образец, которому было 115 лет...

Пармезан Rastelli Бальзамические уксусы San Marteo

Последние капли тридцатилетнего бальзама закончились у нас дома ещё весной, но мы сохранили бутылку, разработанную для San Matteo самим Джорджетто Джурджаро. Наверное дизайнер Lamborghini, Alfa Romeo, Fiat, Ferrari, Ford, Volkswagen, Ducati, Mazda, BMV и др. отдыхал душой на этом заказе.

Мы возвращаемся в Турин через стенд сыроварни Марко Галларато. Благодаря доброте этой милой семейной пары мы проделали последнюю в нашем путешествии пробу свежего овечьего сыра. Это был действительно оригинальный продукт в восковой тарелке. Я рад сделать Марко небольшую рекламу, поскольку у него нет ни сайта, ни страницы в FB, а сыр замечательный. Хорошо известные в Бра, они с супругой стали для нас своего рода хозяевами этого гостеприимного города.

Если задуматься, то жизнь любителя гастрономии неплоха: в один год в Турине проходит Всемирный Салон Вкусов (Salone del Gusto), в следующем – CHEESE, а между ними множество других событий в Пьемонте и по всей Италии, которые принесут новые открытия и вам.

Буду очень рад, если вы подпишитесь на

мою FB-страницу, на канал Youtube и Инстаграм

и поделитесь своим гастрономическим опытом