15' Sagra d'l Caritôn (caritun) a Castagnole Piemonte | XV фестиваль Каритун в Пьемонте

Russian

Ci sono tradizioni e ricette che si perdono col tempo, recuperarle a volte risulta difficile perché non ci sono scritti o perché vengono tramandate solo verbalmente. Un po' come fa mia mamma, lei il ricettario ce l’ha scolpito in mente, lo trasmette solo oralmente omettendo sempre qualcosa. Dimenticanza, o voglia di avere l’esclusiva?… Chissà.

Come sempre in cerca di “curiosità culinarie” da proporre a miei lettori e come guida enogastronomica eccomi a Castagnole Piemonte, in occasione della Fiera d’Autunno. È la 146° edizione, quello che mi ha attratto è la seconda parte del titolo dell’edizione – 15° Sagra d'l Caritun, un antico dolce semplice ma buonissimo, farcito con uva fragola.

La prima menzione del Caritun si riscontra in un documento del 1726, ritrovato nell’archivio parrocchiale di Vinovo. Il nome deriva da “carità” e richiama i cosiddetti “pani della carità” che la chiesa e le confraternite, erano solite offrire alla popolazione più povera. Preparato inizialmente con la sola pasta del pane, è diventato col tempo un dolce a tutti gli effetti, ed è ancora preparato (sempre con l'uva fragola) in provincia di Torino nella sua zona di origine – Carignano, Castagnole Piemonte, Lombriasco, Osasio, Pancalieri, Piobesi Torinese, Virle Piemonte e Vinovo.

Il Caritun oltre ad aver ricevuto una “De. Co.” (Denominazione Comunale) dai comuni di Piobesi Torinese e Castagnole Piemonte, è classificato anche come “Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte”.

Di forma rotonda e piatta, è formato da una base di pasta lievitata coperta da un altro strato di pasta, all’interno i chicchi d’uva fragola disposti a spirale. Come accennato in precedenza, un tempo l’impasto era quello del pane arricchito da un po' di zucchero – come lo abbiamo assaporato per la prima volta a Piobesi – oggi è invece preparato aggiungendo burro e più zucchero, in particolare per le preparazioni destinate al commercio.

Riferendomi all’ipotetico ponte enogastronomico che costruisco tra l’Italia alla Russia devo dire che anche nella splendida terra di Crimea viene coltivata l’uva fragola. Li la varietà si chiama Isabella e oltre ad ornare i pergolati dei cortili delle case di campagna viene utilizzata come uva da tavola. Le uve provenienti dalle regioni meridionali della Russia sono acquistabili stagionalmente nei negozi della città e via Internet.

Una proposta agli amici russi. Se non avete un dolce simile provate a realizzarlo, sicuramente non vi pentirete e se già ne avete uno fatemi conoscere la vostra ricetta, sarà per me un piacere provarla.

La ricetta del Caritun:

Ingredienti:

- farina 00 g. 500

- burro g. 80-100,

- zucchero g. 150/200, 

- due uova,

- lievito di birra secco g.6,

- latte ml. 100,

- zucchero vanigliato 1 bustina,

- un pizzico di sale,

- un grappolo grosso di uva fragola.

Preparazione:

1) mischiare la farina con lo zucchero, sale e lo zucchero vanigliato;

2) far riprendere il lievito nel latte tiepido;

3) disporre la farina a fontana versarvi due tuorli e un albume, il burro ammorbidito, il latte con il lievito. Impastare e far lievitare.

4) Dopo la lievitazione dividere l’impasto in due parti e formare due dischi. Su di uno disporre gli acini di uva fragola, spolverarlo con lo zucchero e chiudere con il secondo disco. Bucherellarlo e spennellarlo con il bianco d’uovo e ancora spolverarlo con un po di zucchero. Infornare a 180° per 30 min.

Per me è sempre un piacere apprendere da persone che amano far conoscere e valorizzare il proprio territorio, anche nelle cose più semplici che fanno parte della tradizione popolare. Il Caritun che una volta riscoperto e riproposto con qualche ingrediente in più può contribuire nel suo piccolo all’economia supportare le piccole imprese (produzione, commercio, eventi, ecc). Nato per fare del bene, Caritun continua la sua missione e rimane unico nel suo genere.

Vi invito ad abbonarvi alla mia pagina

Wine Gastronomic Guide su FB e canale Youtube.

Sarò felice se metterete un Like sulla pagina e condividerete

le vostre esperienze dell'Italia gastronomica

***

Многие хорошие рецепты и традиции, затерявшиеся во времени, трудно восстановить из-за того что они не записываются, а передаются устно. Вот и моя мама держит поваренную книгу в голове, и когда пересказывает кому-либо рецепт, всегда что-то пропускает. По забывчивости или желая сохранить эксклюзив? Кто знает.

В поисках «кулинарного раритета», который я мог бы предложить вам как вино-гастрономический гид, мы направляемся на осеннюю ярмарку в пьемонтский город Кастаньоле. Она проходит в 146-й раз, но меня привлекла вторая часть мероприятия – 15-й Фестиваль Каритунов (Sagra d'l Caritun), старинного пирога с начинкой из винограда Изабелла.

Первое упоминание о каритуне относится 1726 году и содержится в приходском архиве городка Виново. Название лакомства происходит от слова «carità» (благотворительность) и обозначает так называемый «хлеб милосердия», который служители церкви раздавали малоимущим во время праздников. Ещё и сегодня в ходу название «pane-caritùn» (хлеб-каритун), поскольку изначально пирог и был хлебом. Угощение делали из остатков хлебного теста и сезонных фруктов. Со временем сложился полноценный рецепт с виноградом Изабелла, по которому и сегодня каритуны пекут в городах провинции Турин: Кариньяно, Кастаньоле Пьемонте, Ломбриаско, Осасио, Панкальери, Пьёбези Туринезе, Вирле Пьемонте и Виново.

Каритун на витрине кондитерской в г. Ноне. Октябрь 2019

Имя и рецепт пирога защищены указателем «Dе. Co.» как признанные территориальными муниципалитетом, а в Пиобези Торинезе и Кастаньоле Пьемонте также классифицируется как «традиционный пьемонтский пищевой продукт». Согласно "стандарту", каритун – это круглый плоский пирог из дрожжевого теста с начинкой из расположенных по спирали виноградин Изабеллы (в Италии этот сорт называют американским или клубничным); начинка и верх пирога посыпаются сахаром. Именно в таком варианте мы впервые попробовали его в Пьёбези. Современный рецепт каритуна как пирога имеет в своём составе масло, ваниль и больше начинки и сахара, что на руку сладкоежкам и коммерсантам.

Имея ввиду эно-гастрономический мост, который этим проектом я строю между Италией и Россией, должен добавить, что «клубничный виноград» произрастает и на великолепной земле Крымского полуострова (там этот столовый сорт называется «Изабелла»). Многие дачники украшают им беседки у своих домов, а кое-кто делает домашнее вино. В сезон Изабеллу из южных районов России можно приобрести в городских магазинах и через Интернет.

Предложение русским друзьям. Если у вас нет подобного десерта, попробуйте его приготовить – уверен, вы не пожалеете. Если же у вас уже есть свой похожий – давайте меняться. Вот мой рецепт каритуна:

Ингредиенты: 

- муки хлебопкарская 500 г.
- сливочное масло 80-100,
- сахар г. 200 (150 в тесто, 50 для посыпки),
- два средних яйца,
- сухие пивные дрожжи g.6,
- мл молока. 100,
- ванильный сахар 1 пакетик,
- щепотка соли,
- 2 средние грозди винограда.

Приготовление:

1) разведите сухие дрожжи тёплым молоком с 1/2 ч.л. сахара и 1 ст.л. муки, оставьте набухать на 10-15 минут;
2) в глубокой миске смешайте муку с сахаром, солью и ванильным сахаром (отложив часть муки на посыпку стола и формы для выпечки);
3) помойте виноградины и отложите на салфетку для удаления лишней влаги (косточки вынимать не нужно);
3) в муке сделайте лунку, вылейте в неё яйцо и один желток, размягчённое масло и дрожжевую смесь, замесите тесто, скатайте в шар и в той же миске оставьте на час в тёплом месте;
4) подготовьте форму для выпечки (обмажьте маслом и обсыпьте мукой);
5) подошедшее тесто разделите на две неравные части; раскатайте один диск побольше, уложите в форму, выложите ягоды в 2 неплотных слоя; посыпьте сахаром;
6) раскатайте диск из второй части теста, накройте им ягоды и защипише края.
7) помажьте взбитым белком, посыпьте сахаром, наколите к нескольких местах или сделайте отверстие в центре.
8) Выпекать при 180 градусах в течение 35 мин.

Если ягод немного, их можно уложить в один слой и формовать пирог на противьне. В этом случае края нижнего слоя теста нужно завернуть вверх и защипнуть их с помощью обода столовой ложки. Так горячий ягодный сироп не выльется наружу.

Всегда приятно учиться у людей, которые делают свой край известным через простые вещи и поддержание традиций. Открытый заново Caritun может поддержать и малый бизнес (производство, торговля, ивент и т.д.). Рожденный для того чтобы творить добро, он продолжает свою миссию и остаётся единственным в своём роде.

Я приглашаю вас на мою FB-страницу и на канал Youtube.

Буду рад, если вы поставите Like странице и поделитесь

своим итало-российским гастрономическим опытом

Guarda anche instagram #uvafragola