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| Russian |
Nelle città che comprendono aree collinari o montuose non è più un caso raro imbattersi in un cinghiale. Questi animali fino agli anni sessanta non erano un problema, poi lo spopolamento delle campagne e l'introduzione di esemplari — per la caccia — dall'estero, hanno causato una crescita esponenziale di questi ungulati.
Anche a me è capitato di incontrare questi animali allo stato brado, fortunatamente a debita distanza, e devo ammettere che un pò di timore lo incutono. Gli incontri più ravvicinati che ho avuto con il cinghiale, non me ne vogliano gli animalisti, sono stati sotto forma di ragù o di spezzatino e vi assicuro che li ho preferiti di gran lunga.
La carne di cinghiale a tavola anni fa era un privilegio per pochi. Nel
periodo di caccia conoscendo un cacciatore si poteva essere omaggiati di
una parte del suo bottino, in alternativa ci si doveva affidare ad uno
dei ristoranti che proponevano la selvaggina. Oggi la situazione è
decisamente diversa: la carne di cinghiale la possiamo trovare in
macellerie specializzate, nella GDO (bocconcini surgelati), nei mercati
rionali. E per chi non vuole cimentarsi nell'arte culinaria, i
ristoranti e le sagre che offrono preparazioni gastronomiche di carne di
cinghiale sono tante.
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Nei mesi a venire tra le prime la "15° Sagra del Salame di Cinghiale" a Val della Torre in provincia di Torino il 26 marzo. A seguire la "Festa del Cinghiale" a Zattaglia in provincia di Ravenna dal 12 al 15 maggio. Ma non è tutto qua, girovagando nel Web troveremo molte altre opportunità in Liguria, Toscana, Lazio e nel sud Italia. Li potranno farci conoscere la bontà di queste carni proponendo tortelli di cinghiale, tagliatelle al ragù di cinghiale, salumi, braciole grigliate, cinghiale in umido, polenta e spezzatino di cinghiale alla cacciatora.
Il mio ultimo piacevole incontro ravvicinato risale all'estate scorsa durante un soggiorno in Liguria. Alla ricerca di nuovi luoghi e tradizioni, unendo come sempre l'utile al dilettevole, cioè viaggiare godendosi le bellezze paesaggistiche e fermarsi a parlare con le persone del posto per scoprire e conoscere tramite loro usi e particolarità del luogo. Un arricchimento completo in tutti i sensi.
La nostra meta — Tosse, comune di Noli in provincia di Savona, già citata in alcuni documenti nel 1189. Con i suoi 170 abitanti ci ha accolto molto bene a pochi Km dalla costa ed è immersa nel verde. Anche se piccola, la frazione di Tosse è decisamente viva. Nella piazza della chiesa settecentesca dedicata a Sant'Ignazio di Layola vengono organizzate sagre enogastronomiche come "Tossiamo Insieme" evento degli inizi di agosto, o la festa del Santo Patrono.
Noi putroppo siamo arrivati a festeggiamenti conclusi. Durante la manifestazione, ho saputo in seguito, sono stati serviti per ogni serata dell' evento circa 400 coperti. Risultato ottenuto grazie all'ottima organizzazione del gruppo di volontari della Pro Loco, la freschezza della materia prima e dalla professionalità dimostrata in cucina.
Durante il nostro soggiorno abbiamo avuto modo di conoscere i protagonisti della manifestazione, gli organizzatori, gli addetti al sevizio ed alla cucina. Tra questi una simpaticissima oltre che brava cuoca.
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| Una ruota per la macinazione delle olive e un antico torchio |
Tra i loro piatti come "cavallo di battaglia" c'è pure il cinghiale,
anche perché alcuni di loro sono cacciatori e confermano il nostro
sospetto, cioè di aver udito rumori che facevano presagire la presenza
del cinghiale. Rumori sentiti durante le passeggiate serali lungo il
limitare delle abitazioni.
Il cinghiale non rientra nel loro programma "sagre", ma una "sagra
famigliare" dedicata al cinghiale viene organizzata solo per noi. Al
nostro arrivo il profumo che perveniva dalla cucina ha inebriato i
nostri sensi e le nostre espressioni hanno gratificato la cuoca ancor
prima dell'assaggio.
Una tavolata stupenda organizzata
da dei padroni di casa davvero splendidi. Rallegrata da una compagnia
splendente: non solo spezzatino di cinghiale in umido, anche salame di
cinghiale, pancetta, antipasti di verdure, olive della riviera, dolci e
ottimi vini. Tutto preparato in modo artigianale in casa con prodotti
locali dal nostro anfitrione che non nomino per sua volontà ma che non
finirò mai di ringraziare.
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Il cinghiale è molto difficile da intimorire e come sappiamo è molto
tenace e combattivo. Per questi motivi è considerato, dai praticanti
l'arte venatoria, una preda ambita per le sue carni e la sua tenacia in
combattimento.
Questa indimenticabile serata ha rievocato il ricordo dei racconti di
mio bisnonno sulle sue battute i caccia al cinghiale. La sua specialità
erano i prosciutti crudi ricavati dalla coscia del cinghiale e lo
spezzatino al vino che preparava personalmente.
Un simpatico aneddoto riguardante il cinghiale che ricordo con piacere, è quello che ho letto in una recensione di un gin prodotto in Sardegna. Racconta l'incontro ravvicinato di un produttore di vini e liquori.
Come sappiamo il gin è un distillato di bacche di ginepro, questo distillatore cercando nella macchia mediterranea le erbe e le bacche necessarie alla preparazione del suo distillato, ha avuto uno (s)piacevole incontro con un gruppetto di cinghiali. Hanno continuato la loro ricerca di cibo per niente intimoriti dalla sua presenza. Da questo incontro, spavento a parte, è nato il nome del suo nuovo gin "Pig Skin Gin".
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| Silvio Carta |
I preparativi iniziano la sera precedente, dopo aver lavato ed asciugato la carne la taglio a cubetti senza privarla della cotenna. In un recipiente metto i cubetti di carne con cipolla, carota e sedano tagliate a pezzettoni. Aggiungo gli aromi, pepe, alloro, rosmarino, aglio e bacche di ginepro. Copro il tutto con del buon vino rosso corposo di qualità e lascio a marinare tutta la notte in frigo.
Il giorno seguente riduco a cubetti le verdure della marinatura e le faccio soffriggere in una pentola con dell'olio di oliva, tolgo i cubetti di carne dal vino e una volta scolati li infarino e li aggiungo al soffritto con gli aromi. Salando e portandoli a cottura aggiungendo di volta in volta il vino della marinatura, Se necessita altro liquido aggiungo brodo di carne.
la procedura è semplice, i tempi sono un po' lunghi. Un consiglio, a cottura ultimata, cioè quando i bocconcini sono morbidi e il fondo di cottura risulta un po' "lungo", togliete la carne e tenetela in caldo. Frullate le verdure togliendo gli aromi e legate con un roux di amido di mais e acqua rimettendo sul fuoco (si otterrà così un ottima salsa da accompagnamento). Servire a tavola con lo stesso vino usato per la marinatura.
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| Mio bisnonno con i compagni di caccia |
Ringrazio gli amici di Tosse per il regalo che ci hanno fatto e l'ospitalità e la cordialità che ci è stata offerta. Sicuramente trovandomi da quelle parti non mancherò di passare a salutarli.
Se l'articolo vi è piaciuto mettete, se non l'avete ancora fatto, un "mi piace" sulla mia pagina F.B Wine Gastronomic Guide. Sarà per me il regalo più gradito.
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