Una sfida con me stesso. Cucina della Crimea: Lagman o Shurpa? | Вызов самому себе. Крымская кухня: шурпа или лагман?

Russian

Oggi mi sento determinato. Dopo quei giorni memorabili in cui si è svolta a Torino la tappa della competizione internazionale "Bocuse d'Or" non trovo pace. Giovani chef della penisola della Crimea (Russia) con la loro cucina mi hanno inflluenzato. Come mai? Perchè sembra che sia vicina alla cucina sarda ma allo stesso tempo è assolutamente diversa.

Siccome conosco due persone originarie della Crimea, ho già avuto la possibilita di assaggiare alcuni piatti. Tra questi ricordo bene le melanzane stufate con peperoni, pomodoro e cipolla, i peperoni ripieni di carne e riso, i manifici chebureki, samosa e grandi torte salate.

Come in Italia nei luoghi più vicini al mare amano friggere le triglie e fare diversi piatti con frutti di mare. Ma anche una zuppa che preparano con l'agnello, verdure e pasta fresca. Sembra che sia semplice ma non lo è per niente. Devo prima decidere cosa cucinare - Shurpà o Lagman. Dicono che questi due nomi corrispondono ad un unico piatto ma...

La cucina originaria della Crimea è la cucina tartara nata nella pianura ed è imperniata principialmente sulla carne di agnello e spianate di pane. Invece lungo la costa si coltiva più verdura, quindi altri popoli che si sono stabiliti in Crimea hanno contribuito alla formazione della moderna cucina della penisola. Quindi, possiamo dire che la cucina tatara rimane autentica, e la moderna cucina della Crimea è una miscela unica di culture gastronomiche. Per non confondermi ho imparato questo:

- Lagman è una zuppa a base di brodo di agnello (presente anche nella cucina uzbeka) con patate, cipolla, carote, spezie e pasta fresca;

- Shurpa - è una zuppa densa, quasi come una salsa, a base di agnello con carote, peperoni, cipolla, pomodoro, sedano, spezie. aglio, prezzemolo (o coriandolo e aneto) e pasta fresca.

Preparo la variante numero due, ecco gli ingredienti.

Shurpa può essere fatta con lo spezzatino di agnello o con pezzi senza ossa. Nel primo caso la carne viene precedentemente rosolata in una pentola di ghisa, poi si aggiunge la verdura e dopo si copre con acqua bollente e si prosegue la cottura. Invece se i pezzi di carne hanno gli ossi prima si prepara il brodo e si versa in pentola quando la verdura si è rosolata. la mia variante di Shurpa in più ha le patate.

La zuppa si prepara in anticipo e si lascia riposare minimo mezzora.

La pasta si fa cuocere al momento. Si servirà in ogni piatto versandoci sopra la zuppa, si cosparge poi con aneto o coriandolo fresco.

Vi consiglio di preparare questa zuppa perche è un piatto unico e meravigliosamente gustoso. La prossima volta preparo i Cheburek - un calzone con agnello. La foto sotto è l'unica che non è mia, quindi...

Triglie fritte

Cheburek

Cozze

Melanzane stufate

Kutebe (torta salata con carne)

Peperoni ripieni

Sgombro in umido

Samosa di funghi

Tisana con varenie di kizil

Come sempre se l'articolo è stato di vostro interesse, se non l'avete già fatto mettete il vostro "mi piace" sulla mia pagina FacebookWINE GASTRONOMIC GUIDE sarà per me il regalo più gradito.

***

Сегодня я настроен решительно. После тех памятных дней в июле 2018-го, когда в Турине проходил этап международного конкурса поваров "Золотой Бокюз", я потерял покой. Молодые повара с Крымского полуострова (Россия) возбудили во мне интерес к крымской кухне. Почему? Потому что она кажется похожей на сардинийскую, но в то же время совершенно особенная. И я, как туринский сард, нахожу это любопытным.

Поскольку я знаком с двумя крымчанами, то ранее уже имел возможность попробовать некоторые блюда (см. фото). Среди них мне особенно запомнились: баклажаны, тушеные с перцем, луком и помидорами; фаршированные перцы; удивительные чебуреки; самса и большие пироги "кутебе".

Как и в Италии, кухня на черноморском побережье Крыма дополняется жареной мелкорыбицей (в нашем случае — султанкой) и разными блюдами с морепродуктами. И есть один удивительный суп, который готовят из баранины и овощей с добавлением домашней пасты. Шурпа — так его называют — только кажется простым в приготовлении. Сначала нужно решить, какой именно вариант готовить — шурпу или лагман. Считается, что это всего лишь разные названия одного и того же блюда, но, как показывает моё расследование, это не совсем так.

Оригинальная местная кухня — это кухня крымско-татарская. Родилась она в степи и предполагает употребление преимущественно мяса баранины и разного рода лепёшек. Ближе к берегу моря климат становится мягче и позволяет выращивать овощи, что и отражается на кухне. Народы, которые в разное время заселяли полуостров, привнесли в гастрономическую культуры свои новеллы и сформировали современную крымскую кухню. Так что можно сказать, что крымско-татарская кухня остаётся аутентичной, а крымская кухня — это особая смесь гастрономических культур. Чтобы не запутаться, я выучил так:

- Лагман — это суп на базе бараньего бульона (берётся баранина на косточке как и в узбекской кухне) с картофелем, луком, морковью, специями и домашней пастой.

- Шурма — это насыщенный суп, почти соус из баранины (мякоти и не только) с помидорами, морковью, луком, сельдереем, сладким перцем, специями и свежей зеленью. И... с домашней пастой.

Приготовим вариант №2. На фото необходимые ингредиенты и, как вы видите, картофеля на ней нет.

Блюдо может быть приготовлено как из мякоти баранины, так и из мяса на косточке. Технологии приготовления будут разными. Мякоть сначала обжаривают на жире, покрывают слегка пассированными овощами и заливают кипятком, оставляя томиться до готовности. Однако, в моём случае, я сначала готовлю наваристый бульон, сдобрив его лавровым листом, душистым перцем и одной луковицей для прозрачности бульона (потом я её выброшу). Этим бульоном я заливаю казан с пассерованными овощами и, нарушая всякие правила, добавляю картофель. Когда он готов, снимаю суп с огня и даю настояться не менее получаса.

Домашнюю пасту варят непосредственно перед подачей. Для этого заранее оставляют немного бульона. Пасту раскладывают по тарелкам и заливают супом-соусом, посыпают зеленью (укропом или кинзой по вкусу).

Рекомендую вам приготовить этот суп дома, так как это очень питательное, цельное блюдо и очень вкусное.

Следующим номером моей программы будут чебуреки — конверты-фри из особого тонкого теста с сочным бараньим фаршем. Среди представленных фотографий только та, что с чебуреками, не моя. Так что...

Я буду рад узнать, что вам понравилась эта статья, если вы поставите

Like странице нашего проекта.

Мы очень благодарны вам за поддержку

+ Ссылка для российских читателей "Что попробовать в Крыму?"