Regala un pane nero per... Natale

Il pane, almeno per me, è uno degli alimenti fondamentali dell'uomo sazia la nostra fame e ci da energia. La prima volta che ho assaggiato il pane nero in Russia ho scoperto che rispetto a quello a cui ero abituato è decisamente diverso.

Il pane "Borodinskiy" mi ha conquistato, il più nero di tutti i pani neri, è una delle più note varianti del pane di segale che possiamo trovare in Russia.

Ci sono almeno 4 leggende che spiegano il perchè del nome di questo pane, la più credibile dice che è stato creato delle suore del Spaso-Borodinskiy_monastero. Avendo veramente delle qualità alimentari e la caratteristica di rimane fresco per lungo tempo, veniva dato ai pellegrini che si recavano in Terra Santa.

I russi ritengono che questo pane abbia aiutato i soldati a sconfiggere Napoleone nella battaglia vicino al villaggio di Borodino (dove si trova il monastero). In seguito i soldati russi che mangiarono questo tipo pane per la prima volta durante la battaglia di Borodino, diffusero poi  la ricetta nei loro paesi.

Da noi il pane fatto quasi esclusivamente di farina di segale non è comune, lo possiamo trovare ma il sapore per quanto gradevole è diverso, e molto diverse sono la cottura, e la tecnologia di preparazione. Dal sapore dolciastro e del colore del cioccolato fondente, il Borodinskiy è il più nero in assoluto tra quelli che ho visto. E come ho scoperto in seguito, è proprio così.

Sarà perchè l'impasto del Borodinsky, farina di segale per l'80%, e farina di frumento, viene mescolato con acqua bollente e lasciato fermentare per 4 ore con un composto, tipo levito madre ad una determinata temperatura.

Separatamente si prepara,  mettendolo in acqua ad una temperatura di 50 gradi, un mix di semi di coriandolo, malto rosso di segale, grano e segale triturati. La miscela che si ottiene è simile alla cioccolata calda.

E' lei che colora il pane rendendolo nero. Nell' impasto per il pane non si aggiunge zucchero, ma solo melassa, il che rende il tutto ancora più sano. Vitamine del gruppo A, B, E sono presenti nella farina di segale, inoltre la segale da un valido aiuto all'intestino essendo ricca di fibra solubile, contiene glutine.

Il pane nero fatto a casa nostra

Pane di segale della Croazia

Pane di segale dolce con miele

A tavola lo abbiniamo facilmente con tutto, con il Borsh ad esempio, oppure con filetti di aringa marinata, bastoncini di pane di segale fritti con aglio e formaggio accompagnano bene la birra o un bel piatto di Solyanka. Buono anche con gulash, julienne di funghi o con una zuppa di formaggio servita dentro la pagnotta di pane. 

Anche altri tipi di pane nero sono buoni. Si possono mangiare anche al mattino con una tazza di tè se nell'impasto si aggiungono uva passa o pezzetti di mela, nei negozi di alimentari Russi lo trovo facilmente, ma spesso lo prepara mia moglie in casa.

A differenza dei semplici tipi di pane di segale, la pasta per il Borodinskiy si preparata con l'utilizzo di un infuso di spezie.

L'anno scorso per Natale l'abbiamo regalato ad amici e parenti, quello fatto in casa intendo (alla prima foto), ed è stato un successo. Condividerlo è un gesto che unisce e cosa c'è di meglio dunque in una giornata come questa, oltre alla novità ed al piacere di assaporarlo?

Ricetta di pane di segale Borodinskiy sulla base di 100 kg di farina: (ricetta standard per fabrice-panifici)

Farina di segale da parati - 80,0

Farina di frumento 2 ° grado-15,0
Amido di mais - 0,2
Malto di segale rosso - 5,0
Lievito pressato - 0,1
Zucchero - 6,0
Melassa - 4,0
Olio vegetale - 0,05
Coriandolo,5

Totale materie prime - 101,71 kg

Se non trovate il malto, oggi è possibile acquistarlo nei negozi per la panificazione, si può sostituire la stessa quantità con kvas secco o mosto di kvas. Invece della melassa, è possibile usare il miele o sciroppo di mais.

Fttelo a casa:

Russian Borodinsky Bread video Part 1 of 2

Russian Borodinsky Bread video Part 2 of 2

In questo breve articolo, ho deciso di fare un omaggio alla segale, considerato un cereale "povero" per il suo basso contenuto di glutine. Tuttavia sul nostro pianeta ci sono popoli dove la pensano diversamente, preferendo un pane di segale ad uno di farina bianca.

Continuate a viaggiare con me e chissà quali altre cose scopriremo e dove le troveremo.

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Posted by Wine Gastronomic Guide on 9 мая 2015 г.