Sapore, la sensazione prodotta dalle sostanze sugli organi
del gusto.
Fino a qualche anno fà alla domanda quanti e quali sono i
sapori che percepiamo tutti avremmo risposto quattro. Dolce, salato, amaro e
acido. Recentemente se ne è aggiunto un quinto, l'umami o meglio il glutammato
riscontrabile negli alimenti proteici e carni in particolare.
Il sapore dei cibi che ingeriamo è dato dal gusto in senso
stretto, combinato con altre sensazioni percepite nel cavo orale come la
temperatura, il piccante, il fresco, o il metallico.
In questa esercitazione siamo guidati dalla Prof.ssa Sara Valentino, docente del corso Salumi e Formaggi che abbiamo seguito all'Università Popolare di Torino, già citata in un precedente articolo. Così dopo ore di teoria ci cimentiamo in un esercizio pratico che ci permetterà di stabilire il grado della nostra sensibilità gustativa.
A tale scopo ci vengono serviti 14 bicchierini anonimi,
contrassegnati solo con lettere dell'alfabeto, contenenti diverse soluzioni
acquose.
Il nostro compito è quello di identificare i sapori, salato,
acido, dolce, amaro e l'umami, ma non è tutto qui, dobbiamo anche mettere in
ordine di "sensazione avvertita" ad esempio più amaro o meno amaro i
diversi bicchierini.
Compito relativamente facile, personalmente mi ha messo in
difficoltà l'acido glutammico il nuovo sapore l'umami, che pur trovandolo nella
maggior parte degli alimenti di uso quotidiano, come ci informa la nostra
insegnante, non sono riuscito a riconoscerlo.
Questione di allenamento ci dice Sara, bisogna fare
"palestra". Il test prosegue con assaggi più piacevoli, anche se a
volte sconosciuti al nostro palato.
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E' la volta di sette bicchierini anonimi identificati anche
questa volta solo da lettere, contenenti sette tipi di latte diversi.
Panico, identificarli è stato un problema, l'UHT mi è
sembrato più famigliare rispetto agli altri, sicuramente perchè per praticità
lo uso di più, questo conferma quanto Sara Valentino ci ricorda spesso, dovete
fare allenamento al gusto.
Ci invita poi ad elencare i descrittori di questi diversi
tipi di latte, che a seconda della tipologia vanno dal dolce, al grasso, panna,
latte cotto.
Anche in questo caso la mancanza di allenamento si avverte,
noi principianti cerchiamo di stare al passo della Prof.ssa arrancando in
salita, per lei invece la strada è in dolce discesa, merito della sua
competenza e professionalità.
Dulcis in fundo un dulce de leche, dessert a base di
latte, dove possiamo identificare oltre ad alcuni descrittori avvertiti in
precedenza, anche il sapore del caramello, ed apprezzare la particolare abilità
di Sara nella preparazione.
A questo punto che dire, l'allenamento al gusto serve,
nutrirsi è importante ed indispensabile, quando ci sediamo a tavola
ricordiamoci di gustare il cibo che abbiamo. Mangiare senza assoporare e
probabilmente dopo poche ore non ricordare cosa abbiamo mangiato serve solo a
"riempirsi".
La dieta di noi tutti è sicuramente varia ed equilibrata,
non riconoscere i descrittori di un determinato prodotto non sempre vuol dire
non averlo mai mangiato, ma mangiato con superficialità, nella fretta della
pausa pranzo, o pensando a ciò che dobbamo fare dopo.
Sforzandoci di assaggiare nuovi cibi possiamo acquisire
nuove conoscenze, e permetterci di dire con assoluta certezza non mi piace
perchè.... e non non mi piace perchè ha un aspetto sgradevole o perchè in
casa non è un prodotto abituale.
Le sensazioni che ci può dare un cibo assaporando e
riconoscendo le varie sfumature di sapori che ci offre, oltre a nutrire il
nostro corpo sicuramente potrà nutrire anche il nostro spirito, separando la
consuetudine dal piacere.
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Esercitazione sui sapori. La sensazione prodotta dalle sostanze sugli organi del gusto. Siamo sicuri di riconoscere i...
Posted by Wine Gastronomic Guide on 30 июня 2015 г.
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