Proscutti e salumi di Ferrero a Cocconato

Per molti ma non per tutti... così diceva un vecchio spot, è il caso di un prodotto gastronomico piemontese che pur essendo tra le eccellenze gastronomiche del territorio purtroppo è conosciuto ancora da pochi.

In Piemonte i salumi non sono mai mancati, in campagna se un contadino poteva permetterselo appena poteva acquistava ed allevava un maiale utilizzando i pochi scarti alimentari di casa. Il maiale, a differenza di altri animali allevati in campagna, non era utile da vivo, la sua utiltà incominciava con la sua morte, quando le carni venivano trasformate in salumi diventando fonte di ricchezza. Così produttori di salumi "familiari", sono poi diventati produttori "artigianali", quindi salami crudi, cotti, lardo, e prosciutti, erano e sono presenti quasi quotidianamente sulle tavole dei piemontesi, tutti prodotti con ricette segrete e gelosamente custodite.

Tra le eccellenze gastronomiche piemontesi negli ultimi anni, precisamente agli inizi degli anni '90, si è aggiunto il Prosciutto Crudo di Cocconato, un prosciutto crudo di nicchia che nonostante abbia ragiunto un buon livello di notorietà non è ancora conosciuto da tutti.

Cocconato in provincia di Asti, grazie al suo particolare microclima, è conosciuta come la "Riviera del Monferrato", quì grazie a questo particolare microclima, idoneo alla stagionatura dei prosciutti crudi, e all'esperienza del salumificio Ferrero si è dato inizio alla produzione di questa specialità.

Come sempre desideroso di conoscere nuove realtà, accetto di buon grado di partecipare, accompagnato dalla Prof.ssa Sara Valentino, alla visita  al salumificio Ferrero di Cocconato.

Ci accogle Guido Ferrero che ci racconta la storia del salumificio fondato dal nonno Guido nel 1978 a seguito della sua attività di salumiere iniziata nel 1949, portato avanti ed ampliato dal padre Giovanni Ferrero che atualmente conduce l'attività coadiuvato dal figlio Guido.

Il protagonista della giornata è il Prosciutto Crudo di Cocconato, in precedenza Prosciutto Crudo del Piemonte, ha una tradizione antica, ci spiega Guido, recuperata con successo da suo padre, il Sig. Giovanni.

Viene prodotto utilizzando solo cosce di suini allevati in Piemonte provenienti da allevamenti limitrofi al salumificio dove il suino viene allevato con cura ed attenzione. La stessa attenzione la mettono al salumificio, dove i suini che arrivano vengono macellati, sezionati e lavorati nel macello del salumificio stesso rispettando l'animale, cioè senza causare loro stress che oltretutto potrebbe anche influire sul risultato finale del prodotto. 

Tutta la lavorazione, salatura, sugnatura, rifiatura, viene fatta a mano senza ricorrere a macchinari,  Guido non si risparmia in parole le sue spiegazioni sono lunghe e dettagliate ci dice inoltre che per la produzione e conservazione dei prosciutti utilizziano solo sale e spezie varie. Il risultato dopo una stagionatura minima di 12 mesi è un prodotto naturale ricco di gusto, profumato, meno dolce di altri più conosciuti, ma in linea con la gastronomia astigiana.

La produzione del salumificio non si limita al prosciutto crudo, sempre con maestria vengono prodotti prosciutto cotto, spalla, salami crudi e cotti, salsicce, lardo, pancetta, speck ecc.ecc. Altra particolare produzione il Brichetto o Brichet salame crudo a forma di sigaro ideato da Guido per distingersi dalle altre aziende e per offrire una novità al consumatore.

Dopo tante spiegazioni e dopo esserci passati sotto gli occhi ogni tipologia di salumi prodotti nel salumificio, arriva il momento della degustazione e possiamo accertarci personalmente della qualità dei prodotti offerti. Il piatto composto da una selezione di salame crudo, cotto, speck, prosciutto cotto, pancetta, e lardo accompagnato da del pane che ci consente di ripulire la  bocca tra un assaggio e l'altro mi da la possibilità di apprezzare la naturalità dei prodotti.

Tra i miei preferiti lo speck, salame cotto, il lardo e naturalmente il crudo di Cocconato, che a visita terminata ho acquistato, nella salumeria adiacente allo stabilimento di produzione, per far conoscere in famiglia la particolarità di questa produzione,

Bravi tutti, dal nonno fondatore al nipote Guido che nella foto a lato ci mostra con orgoglio un prosciutto crudo.

Una bella Azienda a conduzione familiare che ha saputo portare avanti la tradizione della trasformazione della carne di suino, migliorandola dove possibile e rimanendo nell'artigianalità.

Ora se vogliamo ripetere questa esperienza gustativa dobbiamo cercare chi nella nostra zona rivende i loro prodotti, in alternativa possiamo ritornare a Cocconato una passeggiata fuori porta è sempre gradita, magari verso fine settembre così possiamo approffitarne per assistere al palio degli asini che si svolge proprio in questo piccolo comune. (solitamente nella quarta domenica di settembre).

Un doveroso ringraziamento è dovuto a tutti, a chi ci ha accompagnato, a chi ci ha fatto compagnia, ed in particolare a chi ci ha aperto le porte della sua Azienda per farci conoscere aspetti e particolarità sulla lavorazione della carne di suino.

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Vi presento un prosciutto crudo piemontese prodotto a Cocconato in provincia di Asti che merita attenzione.mondodivinoit.blogspot.it/2015/08/proscutti-e-salumi-di-ferrero.html
Posted by Wine Gastronomic Guide on 15 августа 2015 г.