Paese che vai, caffè che trovi | В какой город пойдёшь, такой кофе и найдёшь

Russian

Il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?... Così si concludeva uno sketch televisivo che pubblicizzava una nota marca di caffè. Bevanda notevolmente diffusa in quasi tutti i paesi del mondo, l'infuso — caffè bevanda — si ricava dai semi della pianta omonima opportunamente torrefatti, macinati e messi in infusione in acqua bollente. Fa parte di quelle bevande analcoliche definite nervine, cioè bevande che presentano un effetto tonico e stimolante sul sistema nervoso centrale, dovuto alla presenza di alcaloidi naturali. Per chi ritiene che il caffè lo "agiti" troppo ci sono miscele decaffeinate.

Gli italiani pur essendo considerati dei gran bevitori di caffè, non sono i primi in classifica nel consumo di questa bevanda, ci battono di gran lunga gli europei del nord.

Secondo l'I.C.O (Organizzazione Internazionale del Caffè) i finlandesi consumano dodici chilogrammi di caffè pro capite l'anno (non di certo il nostro espresso). 

Considerando che ne bevono cinque tazze al giorno di classico caffè americano (lungo ed abbondante) e ogni tazza è di 125/250 ml. è come se bevessero venticinque/cinquanta caffè "italiani". Altro record il prezzo, in media 4,50 euro a tazza. A voi le conclusioni.

Seguiti dai norvegesi che ne consumano quasi dieci chili. Pur essendo stata aperta la prima caffetteria europea a Venezia nel 1645, gli italiani si piazzano al tredicesimo posto con un consumo di sei chilogrammi a testa.

Gli atri articoli sul caffè

Attualmente la quasi totalità della produzione mondiale è costituita da due specie: Coffea arabica (la più pregiata) e Coffea Canephera, conosciuta come robusta. La normativa italiana prevede che il caffè in chicchi possa essere venduto allo stato sfuso, mentre il macinato solo in confezioni chiuse. E' consentita comunque la vendita di caffè allo stato sfuso macinato al momento su richiesta dell'acquirente. Abitualmente il caffè che acquisto è una miscela al 100% di Arabica, gusto più dolce e morbido, già macinato per la Moka.

Essendo un prodotto molto igroscopico deve essere conservato in contenitori ben chiusi, dopo la macinatura perde molti dei suoi componenti aromatici. Per questo motivo troviamo le confezioni di caffe chiuse sotto vuoto.

Per chi preferisce un caffè aromatizzato lo può scegliere tra vaniglia, cardamomo, nocciola e ginseng. Preferisco il cardamomo, dosandone personalmente la quantità nel filtro della Moka dopo averlo macinato. Il profumo è delizioso

A volte le abitudini giocano cattivi scherzi.

Durante un "giro" del progetto come Wine Gastronomic Guide a Cavour (Torino), attirato da uno splendido Samovar esposto in vetrina, sono entrato in una torrefazione che proponeva varie miscele e monorigine. Dopo diverse degustazioni e perplessità, lasciandomi consigliare, ho acquistato alcuni etti del loro prezioso caffè 100% Arabica. Devo dire che pur essendo di buona qualità non sono rimasto soddisfatto. Il profumo ottimo, al palato un po' troppa acidità.

L'Edizione 2016 del Salone del Gusto a Terra Madre ha dato a molti appassionati di questa bevanda l'opportunità di assaporare caffè "particolari" oltre alla possibilità di assistere alla preparazione di caffè con le più celebri varietà mondiali. In quell'occasione mi sono dedicato ai caffè del Continente Africano.

In Senegal il caffè è aromatizzato, secondo una ricetta creata da uno sceicco a fine ottocento, da chiodi di garofano e pepe. In Etiopia, paese di origine della varietà Arabica, per alcuni ancora oggi preparare e bere il caffè è un rito famigliare. I chicchi vengono tostati e macinati in casa, il ricavato viene messo in infusione nella loro caffettiera di terracotta, la Jebena, con l'aggiunta di zenzero, sale o burro, cannella o cardamomo.

Questi caffè, dal sapore poco consono alle nostre abitudini, mi sono stati offerti con un entusiasmo e un orgoglio tali da non consentirmi di lasciarne una sola goccia nella tazza.

Per la preparazione di questa ristoratrice bevanda si possono utilizzare diverse tipologie di caffettiere, a seconda che il caffè sia espresso, infuso o filtrato.

Pausa caffè

La mezza tazza di Mimì

La scelta del caffè al supermarket

L'Ibrik e la Moka

Queste  fanno il caffè e cantano gli inni della Juventus, della Roma, del Milan

Mimì in alluminio e ceramica

Possiamo ottenere il caffè per bollitura — caffè arabo o turco — preparato in un apposito pentolino da caffè, solitamente in rame stagnato, chiamato Ibrik. Per due parti di caffè si prendono dodici parti di acqua e una di zucchero. Una volta mescolato si fa bollire e raffreddare per tre volte, si lascia sedimentare si scalda e si beve.

La Cuccumella Napoletana

La caffettiera Napoletana o Cuccumella si capovolge quando l'acqua arriva all'ebollizione, così facendo l'acqua si riversa sul caffè. Dopo pochi minuti il caffè è pronto da servire. Pur chiamandosi Napoletana è stata inventata dal francese Morize, diffusa in tutta Italia è stata poi sostituita dalla più pratica Moka.

La Moka, inventata nel 1933 da Alfonso Bialetti, è presente in quasi tutte le case d'Italia. Per fare un buon caffè pochi accorgimenti, una caffettiera di buona qualità ben pulita e manutenzionata — guarnizioni e valvola in ordine — l'acqua nella caldaia non deve superare la valvola e il caffè nel filtro non deve essere eccessivamente pressato. Chiudere e mettere la caffettiera sul fornello a fuoco medio, quando si avverte il tipico "brontolio" della caffettiera in ebollizione il caffè è pronto per essere bevuto.

Per alcuni più pratiche e moderne le macchinette da caffè in capsule, ma tutto dipende dalla marca. Il caffè per eccellenza  rimane sempre l'espresso, quello del bar, preparato con macchine professionali. Qui le regole da seguire sono precise, vediamo quali:.

• 7 grammi di caffè macinato
• 88° C circa la temperatura dell'acqua
• 9 bar la pressione di immissione dell'acqua
• 15 Kg. circa la pressione da esercitare sul filtro del caffè
• 25 secondi il tempo di percolazione — processo di discesa dell'acqua — 67° C circa la temperatura del caffè in tazzina
• 25 ml la quantità di caffè

L'espresso non deve risultare ne amaro ne bruciato, oltre al tipico colore nocciola la crema deve essere compatta, priva di bolle e durare alcuni minuti. Se la crema è chiara e di scarsa consistenza oppure se il caffè e caratterizzato da una crema scura con una macchia chiara al centro, il cosiddetto "occhio" o "buco nero", il caffè non è stato preparato bene.

Espresso sottoestratto chiaro

Espresso ideale

Espresso sovraestratto scuro

Particolarissimo nel suo genere il Kopi Luvak, prodotto in Indonesia ottenuto da bacche di caffè ingerite, parzialmente digerite e defecate dallo Zibetto, la scimmia delle palme. Questo prezioso caffè è ottenuto mescolando il Jamaican Blu Mountain con il Kopi Luvak ripulito e tostato. A Londra una tazza di questa bevanda viene venduta a 62 euro, 50 sterline, un chilogrammo costa 324 sterline.

In qualunque modo sia preparato e qualunque sia la miscela utilizzata il caffè è sempre un rito e una tradizione che richiede pratica ed attenzione. Fanno eccezione i preparati solubili e quelle macchine usate per preparare il caffè all'americana, che, scusatemi, a mio avviso hanno poco a che vedere con il caffè come lo intendiamo noi italiani.

Il caffè è poesia e canzone, come cantava De Andrè in Don Raffaè, …" A che bell'o caffè pure in carcere o sanno fa co a ricetta di Ciccirinella compagno di cella ch'a dato mammà"... 

Vi invito ad abbonarvi alla mia FB-pagina

Wine Gastronomic Guide , su Instagram e canale Youtube.

Sarò felice se metterete un Like sulla pagina

e condividerete le vostre esperienze dell'Italia gastronomica

Tutto sul caffè

***

Виды кофе в Италии

Кофе - это удовольствие. Если он так себе, то какое это удовольствие?.. Такими словами заканчивается телевизионная зарисовка, рекламировавшая известную марку кофе.

Широко распространённый практически во всех странах мира, кофе получают из семян одноименного растения, соответствующим образом обжаренных, размолотых и заваренных в кипящей воде. Кофейный отвар относят к классу возбуждающих напитков, которые оказывают тонизирующее и стимулирующее действие на центральную нервную систему благодаря присутствию природных алкалоидов. Для тех, кого кофе «слишком возбуждает», производят смеси без кофеина.

Хотя итальянцы считаются большими любителями кофе, они не являются первыми в рейтинге потребления этого напитка.

По данным I.C.O (Международная Кофейная Организация) финны потребляют двенадцать килограммов кофе на душу населения в год. Если учесть, что в день выпивается в среднем пять чашек классического американо, а каждая чашка составляет 125/250 мл - то выходит, что это как если бы они пили 25/50 "итальянских" чашек в день. Цена тоже рекордная - в среднем € 4,50 за чашку.

За финнами следуют норвежцы, которые потребляют почти десять кг на человека. Хотя первая европейская кофейня была открыта в Венеции в 1645 году, итальянцы занимают лишь тринадцатое место с потреблением в 6 кг на человека.

В настоящее время почти всё мировое производство сосредоточено на двух видах: более ценной Coffea arabica и крепкой Coffea Canephera. 

Согласно итальянскому законодательству зерновой кофе можно купить в любом количестве наразвес, а молотый - только в закрытых упаковках. Однако можно купить немного кофе, перемолотого специально для вас. Обычно я покупаю смесь 100% арабики уже размолотую для Мока.

Будучи очень гигроскопичным продуктом, молотый кофе должен храниться в плотно закрытых контейнерах, поскольку после измельчения он теряет многие свои ароматические компоненты. По этой причине мы находим кофейные пакеты закрытыми под вакуумом

Любители ароматов могут выбирать между смесью с ванилью, кардамоном, фундуком и женьшенем. Я предпочитаю кардамон и добавляю немного измельчённых зёрен вместе с кофе в фильтр кофеварки. Аромат восхитителен.

Кофе в Турине

Кофе в Неаполе

Иногда привычки выходят нам боком... Во время поездки в рамках проекта «Винный гастрономический гид» в г. Кавур (Турин), я зашёл в магазин чая и кофе, привлечённый великолепным самоваром в его витрине. После нескольких дегустаций я купил пакетик их стопроцентной арабики. Несмотря на хорошее качество, я не был доволен: хороший аромат, но вкус слишком кислый.

В 2016 году туринские ярмарки Salone del Gusto на Терра Мадре дали многим поклонникам этого напитка возможность насладиться редкими сортами. В этот раз я увлёкся африканским кофе.

В Сенегале согласно рецепту, созданному шейхом в конце девятнадцатого века, кофе приправляют гвоздикой и перцем. В Эфиопии, стране происхождения сорта Арабика, приготовление и употребление кофе - это семейный ритуал. Бобы обжариваются и измельчаются, затем помещаются в терракотовый кофейник «Джебена» вместе с имбирём, солью, маслом, корицей или кардамоном. Этот кофе с непривычным для итальянца ароматом, предлагался мне с таким энтузиазмом и гордостью, что я не смог бы оставить в чашке ни капли.

Типы кофеварок различаются в зависимости от того, настаивается кофе или фильтруется.

Aрабский или турецкий кофе варят специальном кофейнике, обычно из луженой меди, называемом ибрик. На две части кофе берут двенадцать частей воды и одну сахара. Смесь трижды доводят до кипения, помешивая, затем охлаждают, оставляют настояться, нагревают и пьют.

Неаполитанскую кофеварку (Cuccumella) переворачивают вверх дном когда вода закипает, так вода орошает кофе. Через несколько минут напиток готов к употреблению. Хотя кофеварка и назывался Napoletana, она был изобретена французом Морицем и широко применялась по всей Италии, пока её не вытеснила более практичная Мока.

Изобретенная в 1933 году Альфонсо Бьялетти, Мока присутствует практически во всех итальянских домах. Чтобы напиток получился вкусным, кофеварка должна быть чистой, её прокладки и клапаны пригодными, не стоит наливать воды выше клапана, а фильтр излишне набивать молотым кофе. Вы услышите характерное урчание кофеварки, когда кофе будет почти готов.

Для некоторых более практичны современные капсульные кофемашины, но тут всё зависит от марки. Самым качественным остается кофе эспрессо, приготовленный на профессиональных машинах. Здесь нужно следовать точным правилам: 7 г молотого кофе, температура воды 88 °, давление воды на входе 9 бар, 15 кг. давление на кофейный фильтр, 25 секунд время протекания воды, температура чашки - 67 °, объём на выходе  - 25 мл.

Вьетнамский кофе очень хорош.

Эспрессо не должен быть горьким или жженым, пенка должна держаться несколько минут. Если на тёмной пенке есть светлое пятно в центре («глазок») или «черная дыра», кофе приготовлен неправильно.

Кстати о глазках. В Турине, в районе Лавацца, есть бар, в котором в течение 35-ти лет варят особый кофе, названный местными «кофе с подмигиванием». Подмигивая менеджеру, вы получаете напиток с алкоголем и цедрой лимона. Секретный рецепт, который превращает кофе в стимулятор пищеварительной системы.

Элитным вариантом кофе считается сорт Kopi Luvak, полученный из фекалий обезьян, питающихся плодами кофейного дерева. Драгоценный кофе получают, смешивая ямайскую Blu Mountain с очищенным и обжаренным Kopi Luvak. В Лондоне чашка этого напитка продается за 50 фунтов (62 евро), килограмм стоит 324 фунта.

Независимо от способа его приготовления кофе - это всегда ритуал, требующий практики и точности. Исключение составляет растворимый и американский кофе, которые, мой взгляд, с настоящим кофе имеют мало общего. Кофе - это поэзия и песня, даже если, как в песне дэ Андрэ «Дон Раффаэль», он сварен в тюрьме…

Буду очень рад, если вы подпишитесь на

мою FB-страницу, на канал Youtube и Инстаграм

и поделитесь своим гастрономическим опытом