“Pescheria e Friggitoria Franca Stelin”: Una vita dedicata ai pescetariani | Где в Лигурии лучшее фритто-мисто, или, Одна жизнь, посвященная рыбоедам

Con Ines (a destra) e Roberta della pescheria/friggitoria

Riuscite ad immaginare una persona positiva, socievole appassionata di lingue straniere? E' facile vero? Secondo voi cosa sceglie questa persona come occupazione principale? Guida turistica? Nooooo. Traduzione di testi? Nooooo. Potrebbe essere il giornalismo? Neanche. Anch'io non avrei mai indovinato se non in questo caso. Come guida enogastronomica non so mai prima cosa posso trovare sui miei "sentieri" professionali.

A mio parere chi ha soggiornato in Liguria e non ha mai assaporato un fritto misto di pesce, è come se non ci fosse mai stato. Come andare a Firenze e ignorare il panino con il Lampredotto o ad Asti e non prendere in considerazione la Bagna Cauda.

Di fritto misto, ne sono sempre alla ricerca. Anche questa volta arrivato in Riviera di Ponente, precisamente a Celle Ligure (Savona), mi guardo un po' attorno alla scoperta del “posto giusto”. Come sapete, la missione di WGG è di individuare il locale particolare ma soprattutto il locale dove ci sia un rapporto qualità/prezzo ottimo. Ma non solo. Questa storia sarà interessante non solo per chi ama il "fritto misto", studia le tradizioni culinarie delle regioni Italiane o è in grado di valutare lo street food (e take away), ma per chi si interessa di storie familiari di piccole imprese e di esempi di autorealizzazione delle persone.

Scatoletta di sardine

Di ristoranti, ristorantini nel centro storico e sul lungo mare c’è ne sono tanti e nei menù non manca il fritto di pesce. Passando di vicolo in vicolo approdiamo in una piazzetta dove la mia attenzione è catturata dall’insegna “Pescheria e Friggitoria Franca Stelin”. La mia curiosità di guida enogastronomica mi spinge ad entrare per capire che tipo di offerta propone.

Insalata di polpo e patate

Via Ciambrini, Celle Ligure

Il volantino della pescheria

Le persone in attesa in questi 25 mq sono tante, ognuna con il suo numero attende pazientemente il proprio turno. Siamo tra gli ultimi ma non demordo, anzi ciò mi permette di capire meglio il servizio offerto e di valutare la professionalità dei gestori.

In due banchi espositori le preparazioni del giorno tipiche liguri fanno bella mostra di se: polpo e patate, pesciolini sott’aceto, alici ripiene, insalata di mare, e a parte pesci pronti per la frittura (alici, trigliette, moscardini, naselli, gamberi, calamari, pescatrice, ecc.) e le bevande a disposizione. Alle pareti le modalità di ordinazione con il menù settimanale ed i prezzi (il fritto 30 euro al Kg). Dietro al bancone, a vista, la friggitrice con tre vasche continuamente tenute d’occhio da Roberta che fa in modo da mantenere l’olio alla giusta temperatura (circa 180 gradi), ci fa sentire la sua “voce” ad ogni immersione del misto di pesciolini infarinati.

Preparazioni tipiche

L'addetta alla friggitrice

Il pesce pronto per la frittura

Il pesce esposto sul bancone è senza dubbio fresco, in pratica il cliente che sceglie il fritto misto lo compone come meglio crede, decidendo la quantità e il tipo di pesce. Compiuta la scelta mani esperte lo infarinano e lo tuffano in uno dei cestelli della friggitrice. Gli uomini, come spesso accade in Italia, coprono le spalle: se qualcuno vuole una birra dal frigorifero o patatine fritte, gliele porta immediatamente. Completata la cottura possiamo decidere se portarlo a casa o se consumarlo nei tavolini sistemati all’esterno della pescheria. Come vedete ho preferito un vino ligure (Maremosso di Anfrea Buzzone) invece di una buona birra artigianale.

Il mio primo consiglio è di consumarlo sul posto caldo e fragrante. Il fritto è leggero, asciutto con una leggera crosticina croccante. Ci è piaciuto talmente che decidiamo di fare il bis, ma... ahime è tutto finito. Domani ci sarà altro pesce fresco per deliziare il palato di nuovi avventori, a noi non resta che entrare e complimentarci con Franca, che scopriamo essere Ines.

Ines

Secondo consiglio, soprattutto per gli amici russi: se volete conservare l'incognito non assumete la vostra classica espressione seria. Sorridete o verrete subito riconosciuti e vi sentirete dire "dobriy veicer". In precedenza alla cassa si sentiva qualcosa in cinese, inglese e, forse, in francese, si perchè in pescheria le lingue straniere sono di casa.

La proprietaria ci dice che questo business è fondato e appartiene alla sua famiglia. Il nonno ha aperto una rivendita di pesci e la madre di Ines — Franca — l'ha sviluppato. Proprio Franca ha dato un volto alla pescheria, offrendo piatti pronti di cucina casalinga. Ines ha portato avanti questa tradizione casalinga inserendo nel locale una friggitrice.

"La mia cucina, — prosegue Ines con modestia, — è una cucina casalinga, facile da realizzare. Il mio unico rammarico, ormai quasi giunta al meritato riposo anche se non lo dimostra, è che nessuno possa continuare la tradizione famigliare, non avere un “erede” a cui affidare l’attività".

MareMosso vino ligure

Il delizioso fritto misto

Vino da uve autoctone

Cucina casalinga? Ben venga, sono stato servito meglio di tanti ristoranti dove, alla voce “fritto misto” l’asterisco è spesso presente e indica che il prodotto è surgelato. Si dice che fritto è tutto buono ma datemi retta bisogna saperlo fare, saper scegliere l’olio e le materie prime. Dimenticavo… tovaglioli, posate, bicchieri e condimenti li offre con un bel sorriso Ines. Se passate per Celle e sentite un certo languorino cercate la pescheria friggitoria Franca Stelin in via Ciambrini, 28.

In tempi diversi Innes ha frequentato corsi di lingue. È stato molto tempo fa, ma ricorda alcune parole ed espressioni. È così socievole che trova sempre qualcosa di cui parlare con gli acquirenti. Le piace vedere come un ospite dalla lontana Corea divora il suo pesce e gioisce del fatto che questa piccola gioia gastronomica lui la porterà con sé sull'altro lato della terra.

Beh, possiamo aiutarla anche noi. Ines è degna di far conoscere ai lettori di questo blog il suo passione, lealtà, laboriosità e cuore aperto. Brava Innes! A presto!

Vi invito ad abbonarvi alla mia pagina

Wine Gastronomic Guide su FB e canale Youtube.

Sarò felice se metterete un Like sulla pagina e condividerete le vostre esperienze dell'Italia gastronomica.

***

Можете представить себе человека позитивного, общительного, увлечённого иностранными языками? Это просто, верно? И какое занятие, по-вашему, такой человек может выбрать делом своей жизни? Кем он может быть? Гидом? Нееееет. Переводчиком? Нееееет. Журналистом? Ничего подобного. Я бы тоже не догадался, если бы не этот случай. Как вино-гастрономический гид я никогда не знаю заранее, что встретится мне на профессиональных тропах.

Я так скажу: если кто-то был в Лигурии, но не пробовал "Fritto Misto" (рыбное ассорти, жареное во фритюре), считайте, что он там вообще не был. Ну, это как поехать во Флоренцию и не заметить Лампрэдотто, или отправиться в Асти и не попробовать Банью Кауду.

____________ *** ____________

А ещё я большой любитель fish&cips
и часто балую домашних

Фритто-Мисто является главным героем многих лигурийских праздников. Самую большую сковородку (на 3000 литров масла) я видел на рыбном фестивале в Камоли.

Lampredotto (произносится как "лАмпрэ дОтто" — булка с начинкой из триппы с овощами, похожая на гамбургер) — популярное поныне блюдо флорентийских бедняков на основе тушёной ткани одного из четырех желудков крупного рогатого скота.

Bagna Cauda (бАнья кАуда) — горячий соус на основе анчоусов, о котором я рассказывал и показывал в прошлом году.

____________        ____________

***

"Фритто-мисто" я ищу повсюду. Вот и на этот раз, оказавшись на Ривьере-ди-Поненте, а именно в Челле-Лигуре (Савона), я смотрю по сторонам в поисках "правильного места". Как вы знаете, миссия моего проекта Wine Gastronomiv Gtude (WGG) состоит в том, чтобы найти для вас места, где особенные локальные продукты или блюда предлагают в оптимальном соотношении цены и качества. Но это не всё. Эта история будет интересна не только тем, кто изучает кулинарные традиций регионов Италии или умеет оценить отличный street food, но и тем, кого интересуют истории семейного малого бизнеса и примеры самореализации в деле.

Как кильки в банке

В старом центре и на набережной Челле много кафе и ресторанов, но в их меню нет "фритто-мисто". Прогуливаясь по улочкам старого города, мы оказались на площади, где моё внимание привлекла вывеска "Рыбный магазин и жаровня Франки Стелин". Профессиональное любопытство заставило меня заглянуть внутрь, чтобы выяснить хотя бы, что тут предлагают.

Для 25-ти квадратов тут тесновато — очередь. Мы отрываем свой номерок, и поскольку очередь почти не движется, успеваем рассмотреть и предложение, и управление.

Внутри двух традиционных для гастрономов витрин представлены знаменитые местные лигурийские домашние блюда: картофельный салат с осьминогом, рыба под маринадом (скабеччио), фаршированные анчоусы, морской салат. Рядом с ними готовые к жарке морепродукты: анчоусы, кефаль, кальмары, хек, креветки, кальмары, рыбная мелочь. Выбор напитков скромный, но исчерпывающий: пиво от местных производителей и лигурийское вино. На стене актуальное недельное меню с ценами (фритто 30 евро за кг) и блюдо дня. Его мы, увы, не попробуем, поскольку его заказывают за день. В дальнем от нас углу за прилавком средних размеров фритюрница с тремя ваннами, за которой постоянно следят (масло должно держать температуру около 180 градусов). Каждый раз, когда я неё погружают обсыпанную мукой рыбу, она "подаёт голос" (шкварчит).

Выставленная на прилавке рыба без сомнения свежая. Клиент решает, какое ассорти для него собрать, и заказ попадает в опытные руки милой белокурой Роберты. Именно она купает рыбу в муке и затем в сетке перемещает во фритюрницу. Мужчины, как это часто бывает в Италии, прикрывают тылы: если покупатель захотел пива из холодильника или добавить к фри картошки, — всё это тут же приносят. Пока заказ говорится, мы можем решить: забрать его с собой или съесть тут же за столиком у пескерии. Как видите, я предпочёл бутылочку Марэмоссо от Андреа Буццоне бокалу прохладного пива, и мы расположились за столиком у входа.

Совет №1: Не давайте фритто-мисто остыть. Ешьте, пока кусочки горячие и хрустящие. Этот вариант нам так понравился, что мы решили повторить, но... увы, всё закончилось. Завтра будет новый день и свежая рыба, чтобы баловать новых посетителей, а нам только и остаётся что найти и поблагодарить Франку... Так мы познакомились с Инес.

Инес

Второй совет, особенно для российских друзей. Если вы хотите сохранить инкогнито, не делайте это ваше обычное серьёзное выражение лица. Улыбайтесь, иначе вас сразу расколят и вы услышите "dobriy viecer". Пред этим у кассы звучало что-то по-китайски, по-английски и, кажется, по-французски — оказалось, в этой пескерии иностранные языки как у себя дома.

Хозяйка рассказывает нам, что этот бизнес основан и принадлежит её семье. Прадед рыбачил, дед открыл рыбную лаку, его развитием занялась мама Инес — Франка. Именно при ней пискерия обрела своё лицо, предлагая готовые рыбные блюда домашней кухни. Унаследовав дело, Инес продолжила традицию, но поставила в его центр фритюрницу. "Моя кухня домашняя, простая, родная что ли. — продолжает Инес скромно. —  К нам клиенты приходят как гости. Если я о чём и сожалею на пороге пенсии, то только о том, что некому передать семейную традицию. У меня нет наследника, которого я могла бы научить всему что знаю".

Домашняя кухня? Что ж, я бывал в ресторанах с красивой подачей, где фритто было помечено в меню звёздочкой, что означает "исходный продукт заморожен". Некоторые считают, что любая жареная рыба фри получится как надо, но это не так. Надо уметь готовить это блюдо, сочетать простые ингредиенты, соблюдать технологию жарки. Чуть не забыл... пакеты, салфетки, бокалы, приправы и прочее — всё это тоже предлагает хозяйка с улыбкой. Словом, если вы окажитесь в Челле Лигуре и гуляя по старому городу почувствуете что проголодались, ищите улицу Ciambrini, 28. Там на перекрёстке у набережной вы увидите вывеску "Pescheria friggitoria Franca Stelin".

В разные годы Инес посещала языковые курсы. Это было очень давно, но она помнит некоторые слова и фразы. Она настолько общительна, что всегда находит о чем поговорить с покупателями. Она любит наблюдать, как гость из далекой Кореи трескает её рыбу, и радуется тому, что это гастрономическое впечатление он перенесёт с собой отсюда на другой край Земли. Что ж, в таком деле и мы готовы участвовать. Инес достойна того, чтобы читатели этого блога узнали о её страсти, верности, трудолюбии и открытом сердце. Молодец, Инес! До скорой встречи!

Приглашаю вас стать подписчиком моей страницы
Wine Gastronomic Guide на FB и канала Youtube.
Я буду рад, если вы поставите Like странице и поделитесь своими впечатлениями от гастрономической Италии.